Crème fraîche

C'est la matière grasse du lait recueillie par des écrémeuses centrifugeuses dans les laiteries. Il existe plusieurs sortes de crème, dont les goûts sont différents selon les traitements qu'on leur a fait subir. Sauf la crème double et la crème légère, toutes contiennent entre 30 et 40 % de matières grasses.
Crème fraîche épaisse  © Larousse
Crème liquide  © Larousse

La crème crue, assez rare, n'a subi aucun traitement thermique. Sa saveur et son parfum sont intacts.

La crème fraîche épaisse a été pasteurisée (chauffée à 65 °C- 85 °C) et maturée, c'est-à-dire ensemencée avec des ferments lactiques qui lui donnent son goût et sa consistance.

La crème d'Isigny est la seule à bénéficier d'une appellation d'origine contrôlée (A.O.C.) et à contenir 35 % au moins de lipides.

La crème double est maturée, non pasteurisée. Elle contient 40 % de matières grasses.

La crème fraîche liquide (fleurette) est simplement pasteurisée.

La crème légère peut être épaisse ou liquide. Elle ne contient que 12 à 15 % de matières grasses.

La crème liquide stérilisée a été chauffée à plus de 115 °C puis refroidie. Son taux de matières grasses est de 30 à 35 %.

La crème liquide U.H.T. (ultra-haute température) a été chauffée pendant 2 secondes à 150 °C puis rapidement refroidie.

La crème de lait (ou peau de lait) est celle qui se forme à la surface du lait cru bouilli. Elle n'existe pas dans le commerce, mais on peut en préparer chez soi.

À LA CUISINE

La crème liquide fraîche, ou U.H.T., battue au fouet, manuel ou électrique, gonfle et donne, grâce à cet apport d'air, de la crème fouettée ou, quand on y ajoute du sucre, de la crème Chantilly. La crème fraîche épaisse tient bien à la cuisson; elle est employée dans différentes pâtisseries, parfois dans des pâtes. Pour être montée en crème fouettée, il faut y ajouter 10 à 20 % de lait froid. On l'utilise également pour faire les glaces à la crème.

Toutes les crèmes portent une date limite de conservation (D.L.C.), qui va de 7 jours pour la crème crue à plusieurs mois pour les crèmes stérilisées. Elles doivent être gardées au réfrigérateur (4 °C) et, après l'ouverture du pot, leur conservation est en principe de 48 heures. Au-delà, elles commencent à rancir.

Valeurs nutritionnelles 
Pour 100 g
Calories
320 kcal
Protéines
2 g
Glucides
2 g
Lipides
33 g
Caractéristiques des différentes variétés de crèmes fraîches
aigre
fabricationfermentation bactérienne
conservationDLC *, conseils sur l’emballage
utilisation à chaud, en cuisson, en réductionfroide ou légèrement réchauffée
observationsne convient pas au foisonnement ; peut être remplacée par jus de citron et crème fraîche
crue
fabricationrefroidie après écrémage à 8 °C
conservationDLC 7 jours (4 °C max.)
utilisation à chaud, en cuisson, en réductionà chaud ou à froid
observationsbon foisonnement ; teneur en matières grasses plus élevée ; pour sauces à froid
double
fabricationmaturée
conservationDLC ≤ 30 jours ; 48 h après ouverture (4-6 °C max.)
utilisation à chaud, en cuisson, en réductionbonne résistance à la cuisson, bonne tenue à la réduction, bonne pour liaisons
observationsne monte pas facilement ; 40 % de matières grasses en général ; pour pâtisserie, cuisine (veloutés…)
fraîche épaisse
fabricationpasteurisée, maturée
conservationDLC ≤ 30 jours ; 48 h après ouverture (4-6 °C max.)
utilisation à chaud, en cuisson, en réductionbonne résistance à la cuisson, bonne tenue à la réduction, bonne pour liaisons
observationsconvient au foisonnement avec 10 à 20 % de lait froid, longue réduction ; acidule les aliments ; pour sauces à base d’alcool ou acides, bon pouvoir nappant pour sauces froides, tarte Tatin
fraîche liquide (fleurette)
fabricationpasteurisée
conservationDLC ≤ 15 jours ; 48 h après ouverture (4-6 °C max.)
utilisation à chaud, en cuisson, en réductionbonne résistance à la cuisson, bonne tenue à la réduction, parfaite pour la chantilly
observationsconvient au foisonnement ; plus fragile que la crème UHT ou stérilisée ; s’acidifie avec le temps
légère
fabricationliquide ou épaisse allégée
conservationdépend de sa nature
utilisation à chaud, en cuisson, en réductionutilisation optimale à froid
observationsne convient pas au foisonnement ; jamais crue ; 12 à 30 % de matières grasses ; pour sauces froides allégées
liquide stérilisée
fabricationchauffée 15-20 min à + 115 °C, et refroidie
conservationDLC 8 mois ; 48 h après ouverture (6 °C max.)
utilisation à chaud, en cuisson, en réductionbonne résistance à la cuisson, bonne tenue à la réduction
observationsexcellent foisonnement ; taux idéal de matières grasses : 32-35 %
liquide UHT **
fabricationchauffée 2 s à + 150 °C, et rapidement refroidie
conservationDLC 4 mois ; 48 h après ouverture (6 °C max.)
utilisation à chaud, en cuisson, en réductionbonne résistance à la cuisson, réduction, excellente stabilité à la cuisson
observationsexcellent foisonnement pour sauces minute ; foisonnée pour sauces légères, stables ; chaude, épaissir avec une base acide (citron, vinaigre)