Préparation et cuisson de l'agneau

 ​L’agneau est un jeune mouton qui n’a pas plus de 12 mois ; au-delà, il s’appelle mouton. S’il a moins de 5 semaines, c’est un agneau de lait (ou agnelet). Il se nourrit alors seulement du lait de la brebis et sa chair est claire et tendre. Plus âgé, il est appelé agneau blanc (ou laiton, ou agneau de bergerie), puis agneau gris (ou broutard). Avec le passage à l’herbe, il acquiert une chair de plus en plus rouge.

 

Conservation

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Placé dans la partie la plus froide du réfrigérateur, un morceau d'agneau se conserve 2 ou 3 jours dans son emballage d'origine. Un conseil : sortez-le au moins 1 h avant la cuisson. Cela est surtout valable pour une viande servie saignante : elle risquerait de rester froide au milieu.

 

 
Agneau
MorceauDuréeConseils

À BOUILLIR

gigot

15 min par 500 g de viandeLe "gigot bouilli à l'anglaise" est une vraie recette d'outre-Manche. C'est un gigot cuit dans un bouillon frémissant additionné de carottes, navets, oignons, pommes de terre et bouquet garni.

À BRAISER

épaule, gigot, poitrine, collier, haut de côtes

1 h 30 pour la cuisson en ragoût

 

50 min pour le braisage en cocotte

 

7 h environ pour le braisage en cocotte au four

Les morceaux à braiser ou à cuire en ragoût sont découpés en gros cubes. Poitrine, collier et haut de côtes sont moins chers que l'épaule.

Le braisage convient également très bien à l'épaule et au gigot, qui sont cuits entiers.

À GRILLER

pour les brochettes: épaule, selle

5 ou 6 min en grillade au barbecue ou sous le gril du fourFaites macérer au préalable les cubes de viande dans une marinade. Vous pouvez les alterner avec des morceaux de poivron, d'oignon, de tomate : ce sont les fameux chiche-kebabs.

À GRILLER OU À POÊLER

pour les côtelettes: côte première, côte seconde, côte découverte, côte filet (simple ou double), côte de gigot

3 ou 4 min par face en grillade au barbecue ou sous le gril du four,

ou à la poêle

Quel que soit le mode de cuisson, enduisez d'huile les deux faces des côtelettes.

Ne salez jamais en début de cuisson pour que la viande ne perde pas son jus. Pour la même raison, n'utilisez pas de fourchette, mais une spatule, pour retourner les côtelettes (une seule fois) en cours de cuisson.

Une noisette est la noix détachée de l'os d'une côte première ou d'une côte filet.

La côte de gigot est une tranche taillée dans la pointe du gigot (elle ne comporte pas de manche).

pour l'épigramme: haut de côtes dégraissé et désossé

3 ou 4 min par face en grillade au barbecue ou sous le gril du four,

ou à la poêle
Pour préparer l'épigramme, faites macérer ce morceau très savoureux au préalable dans une marinade.

À HACHER

épaule

10 min à la poêle

 

6 à 8 min en grillade au four

 

50 min au four

Les boulettes (ou croquettes) peuvent être confectionnées avec différents ingrédients hachés (poireau, oignon, persil, coriandre, par exemple).

À POÊLER

filet

8 minLe filet d'agneau est constitué de plusieurs côtelettes désossées et non séparées.

À RÔTIR 

carré

20 à 25 minLe carré est constitué de côtes non séparées (vous pouvez aussi préparer des carrés individuels de 2 ou 3 côtes chacun). Demandez au boucher de le dégraisser légèrement, de dénuder le haut des côtes et de fendre leur base pour faciliter la découpe.
épaule15 min par 500 g de viande

Demandez au boucher de préparer l'épaule (non désossée) roulée "façon gigot".

Badigeonnez légèrement d'huile le morceau de viande avant la cuisson.

gigot, gigot raccourci, selle

(ou quasi)

20 min pour la première livre

(500 g) de viande et 10 min

pour les suivantes

Le gigot entier comprend 2 parties : le gigot raccourci et la selle. La selle, désossée et ficelée, constitue également un excellent rôti. Badigeonnez légèrement d'huile le morceau de viande avant la cuisson.

Ne salez jamais en début de cuisson pour que la viande ne perde pas son jus.

 
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