Cuisson et préparation du bœuf

Charolaise, aubrac, limousine, salers, blonde d’Aquitaine... Autant de races bovines, élevées en France, qui sont réputées pour leur viande.

 

Conservation

null

Placé dans la partie la plus froide du réfrigérateur, un morceau de bœuf se conserve 2 ou 3 jours dans son emballage d'origine. Sortez votre morceau de viande au moins 1 h avant la cuisson, surtout s'il doit être servi saignant : il risquerait sinon de rester froid au milieu.

 

 
bœuf
MorceauDuréeConseils

À BOUILLIR

filet (ou aiguillette), cœur de rumsteck

 15 à 25 min
La viande ne doit jamais être bardée. Ne la faites pas trop cuire : elle doit être bien rosée à la coupe.
pour le pot-au-feu : gîte (avec os), flanchet, macreuse à pot-au-feu, plat de côtes, jarret, queue de bœuf

3 h 45
pour un pot-au-feu

 

Choisissez des morceaux de texture et de goût différents : viande maigre (macreuse), plus grasse (plat de côtes, flanchet). La saveur du pot-au-feu résulte de lents échanges aromatiques entre la viande et les légumes. N'utilisez donc pas d'autocuiseur.

Prévoyez une grande quantité de viande, voire
de légumes ; vous pouvez accommodez les restes
en hachis Parmentier.

À BRAISER

gîte, jumeau, macreuse, paleron

2 h 30
pour un bœuf bourguignon

Vous pouvez utiliser les mêmes morceaux pour le bœuf mode ou le bœuf en daube.

Préparez tous ces plats la veille. Réchauffés, ils seront encore meilleurs.

À GRILLER

pour les brochettes: faux-filet, filet, rumsteck, tranche

 5 à 9 min
au barbecue
ou sous le gril
du four
Les cubes de viande doivent faire 2 ou 3 cm de côté. Enfilez les morceaux sur les brochettes, badigeonnez-les d'huile en alternant, par exemple, morceaux de tomate et d'oignon.

À HACHER

pour le steak haché: à l'initiative du boucher

pour le steak tartare : filet (ou gîte à la noix, macreuse à bifteck, tranche, rumsteck)

10 à 15 min
en sauteuse
ou à la poêle

Attention, le bœuf haché doit être consommé dans la demi-journée qui suit son achat.

 

Pour le steak tartare, vous pouvez hacher vous-même la viande à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Il n'en sera que meilleur.

À POÊLER

pour le steak : araignée, bavette d'aloyau, faux-filet, filet, jumeau à bifteck, hampe, macreuse à bofteck, merlan, mouvant, onglet, plat de tranche (ou tranche), poire, rumsteck

6 à 8 min
à la poêle

Pour éviter qu'un steak ne se rétracte à la cuisson, faites de petites entailles sur le bord.

Pour les viandes longues (onglet par exemple), faites des entailles sur chaque face, dans le sens contraire de celui des fibres.

Un steak ne se retourne qu'une seule fois.

À POÊLER
OU
À GRILLER

entrecôte

3 à 6 min par face
à la poêle,
au barbecue
ou sous le gril
du four

Pour garder une bonne tenue à la cuisson, l'entrecôte
ne doit pas être trop fine.

N'éliminez pas le gras qui l'entoure et qui lui donne
toute sa saveur.

Ne salez qu'en fin de cuisson.

Comme un steak, une entrecôte ne se retourne
qu'une seule fois.

pour le tournedos: filet (ou aiguilette baronne, macreuse à bifteck, mouvant)
2 à 4 min
par face à la poêle, au barbecue
ou sous le gril
du four

Le tournedos est une tranche de 2 cm d'épaisseur, entourée d'une fine barde de lard ficelée.

Comme un steak ou une entrecôte, un tournedos ne se retourne qu'une seule fois.

À RÔTIR

pour le rosbif : aiguillette, aiguillette baronne, filet, faux-filet, mouvant ;

moins chers, mais tout aussi goûteux: jumeau à bifteck, macreuse à bifteck, tranche grasse, gîte à la noix

15 min environ pour la première livre (500 g) et 10 min pour les suivantes

Préchauffez le four (10 min), ce qui permet de saisir la viande.

Arrosez fréquemment avec le jus en cours de cuisson pour éviter le dessèchement.

Ne salez qu'en fin de cuisson pour que la viande ne perde pas son jus et garde toute sa saveur.

Avant de le découper, laissez reposer le rôti quelques minutes dans le four éteint entrouvert.

À RÔTIR
OU
À GRILLER

côte à l'os

 5 à 6 min
+ 25 min à la poêle puis au four
ou grillée
au barbecue

Ne salez qu'en fin de cuisson pour que la viande ne perde pas son jus.

Si vous êtes nombreux, demandez au boucher une des premières côtes du train de côtes, ce sont les plus larges.

 
/ContentFiles/Larousse_Cuisine/Content/PhotoMoyenSize/1a896aa5-223a-4aaa-b20d-e3ea573e81de/couv_cuisinefacile.jpg

Maîtrisezles bases !

​Un ouvrage d'initiation
à la cuisine avec 500
recettes faciles
et savoureuses
pour apprendre
en cuisinant.

En savoir plus

Découvrir les livres de référence Larousse

Connectez-vous

Si vous avez déjà un compte Larousse (Encyclopédie...) vous pouvez vous connecter avec votre email et votre mot de passe.
Si vous avez un compte Facebook, vous pouvez vous connecter avec.
Connexion Larousse

Si vous avez déjà un compte Larousse (Encyclopédie...) vous pouvez vous connecter avec votre email et votre mot de passe.

Mot de passe oublié

Connexion Facebook

Je me connecte via mon compte

Si vous avez un compte Facebook vous pouvez vous connecter avec.

Mot de passe oublié ?

Si vous avez perdu le mot de passe associé à votre compte membre, entrez ci-dessous l'adresse électronique utilisée lors de votre inscription. Vous recevrez alors un e-mail rappelant votre mot de passe.

Erreur

Ce compte Facebook est déjà rattaché à un compte Larousse Cuisine.
Vous ne pouvez pas attacher 2 comptes à votre compte facebook.