Les confitures, les marmelades et les gelées

Pour commencer, une bassine...

La bassine doit avoir un volume double de celui de la préparation à cuire. Plus large que haute, pour une rapide évaporation, elle est traditionnellement en cuivre non étamé, mais une grande casserole ou une cocotte en acier inoxydable à fond épais peuvent convenir.

... et pour finir, des pots en verre !
Il est préférable d’utiliser des pots en verre trempé car ils doivent supporter la température de la confiture brûlante. Un couvercle à vis ou avec un joint de caoutchouc assure une bien meilleure étanchéité qu’une couche de paraffine recouverte d’un carré de film alimentaire.

La taille des pots dépend bien sûr des habitudes familiales et de la nature de la confiture, mais il vaut mieux ne pas choisir des pots de trop grande contenance afin de varier les saveurs. Les pots doivent toujours être stérilisés avant la cuisson des confitures.

Sans oublier, d'autres ustensiles importants
- une écumoire en acier inoxydable
- une cuillère en bois à long manche à réserver aux confitures pour éviter l’imprégnation d’autres goûts
- une petite louche avec bec verseur pour la mise en pots
- une passoire, de préférence en plastique, pour égoutter les fruits et une étamine (ou un torchon fin) pour exprimer le jus ;
- un thermomètre à cuisson du sucre ou un densimètre à sirop (ou pèse-sirop) pour mesurer la concentration en sucre.

Quels fruits faut-il choisir pour les confitures ?​

Il faut choisir des fruits mûrs, parfaitement sains, à la chair ferme, de grosseur égale, et toujours en saison. Un bon conseil : que ce soient des fruits du jardin ou achetés chez un détaillant, il est préférable de les transporter dans un panier plutôt que dans un sac pour éviter l’entassement (ne jamais cueillir des fruits après une ondée : ils seraient gorgés d’eau).

Comment réaliser une confiture originale ?
Le goût d’une confiture se rehausse avec certaines épices (cannelle, vanille, cardamome, comme dans cette confiture abricot-vanille) ou des aromates (menthe, gingembre... voir la recette de confiture rhubarbe-gingembre), un peu d’alcool (kirsch, rhum, comme cette confiture de banane à l'orange et au rhum), du caramel (pour les pommes ou avec des myrtilles), avec un fruit d’une autre espèce, voisine ou non, de goût plus corsé (agrumes mélangés, cerise et groseille, pêche blanche et framboise, groseille et framboise, rhubarbe et fraise).
La couleur (pour les pêches, par exemple) peut être renforcée avec des mûres ou des framboises. Certains fruits moins courants (figue, pastèque, tomate), voire des espèces exotiques (goyave, mangue) peuvent intervenir. Les petits fruits de cueillette conviennent également très bien (mûre, myrtille, etc.). Jadis, on employait des fleurs (rose, violette), retrouvez d'ailleurs une délicieuse recette de la confiture de rose.

​Le plus utilisé pour faire des confitures est le sucre de betterave blanc raffiné qui contient peu d’impuretés. Pour les fruits pauvres en pectine, comme la fraise, la cerise, la poire, la pêche, il est recommandé d’utiliser du sucre « spécial confiture ». Appelé encore sucre gélifiant, c’est un sucre en poudre dans lequel sont mêlés de la pectine naturelle de fruits et de l’acide citrique.

La pectine facilite la prise des confitures, l’acide favorise l’action de la pectine et assure une meilleure conservation. L’emploi de ce sucre permet de réaliser aisément les confitures, diminue le temps de cuisson et préserve le goût des fruits. Il n’est pas utile pour le citron, le coing, les groseilles, les cassis, la mûre, l’orange, la pomme et la prune.

Pourquoi le dosage du sucre est-il capital ?
Une confiture se conserve bien si la teneur en sucre après cuisson est de 65 %. Si le dosage n’est pas suffisant, elle risque de fermenter et se conserve mal ; s’il est plus important, elle est trop concentrée et a tendance à cristalliser. Ce dosage varie selon la nature du fruit. Pour 1 kg de pulpe de fruits, on ajoute de 750 g à 1 kg de sucre (même si l’on préfère des confitures moins sucrées, il ne faut pas descendre en dessous de 750 g de sucre par kilo).

​La cuisson des confitures doit être menée à feu vif afin d’assurer l’évaporation de l’eau des fruits et de préserver leur parfum.
Le temps de cuisson dépend de la qualité des fruits, de leur degré d’acidité, de leur taux de sucre et de leur teneur en pectine.

Le contrôle de la cuisson peut se faire avec un pèse-sirop ou un thermomètre à sucre (gradué jusqu’à 200 °C).

Comment faire si la confiture est trop liquide ?
On peut la faire cuire une seconde fois. On verse le contenu des pots dans une passoire placée au-dessus de la bassine pour récupérer le sirop. On le recuit à 109 °C (la cuisson sera plus longue que la première fois car il y a davantage de sirop), on ajoute les fruits et on termine la cuisson comme la première fois.

Pour les pots de confiture avec couvercle

​Elle doit se faire à chaud dès que la confiture est cuite (ne pas la laisser refroidir dans le récipient de cuisson). À l’aide d’une louche, on remplit les pots à ras bord. Lorsqu’on utilise des pots à couvercle, il faut les retourner jusqu’à complet refroidissement pour que la condensation qui se forme entre la confiture et le couvercle ne provoque pas de moisissures.

Pour les pots de confiture sans couvercle
Deux techniques sont possibles :
- soit tremper une rondelle de papier sulfurisé dans de l’alcool à 90 ° et la poser sur la confiture encore chaude (le côté alcoolisé en contact avec la confiture), puis couvrir les pots d’un carré de film alimentaire bien tendu, maintenu à l’aide d’un élastique ;
- soit laisser refroidir la confiture dans les pots, faire fondre de la paraffine et la verser sur 3 mm d’épaisseur à la surface de la confiture froide, puis couvrir les pots d’un carré de film alimentaire.

Conservation des confitures

Une fois étiquetés, les pots doivent être stockés dans un endroit sec, tempéré (entre 15 et 18 °C) et à l’abri de la lumière. Sur l’étiquette sont mentionnées la variété de fruit (ou l’association de fruits), la préparation choisie (confiture, marmelade, etc.) et la date de fabrication. Les confitures, les marmelades et les gelées se conservent environ 12 mois. Il est conseillé d’entreposer les pots entamés au réfrigérateur.

On distingue 3 types de "confiture" : la confiture proprement dite (les fruits sont cuits entiers ou en morceaux dans un sirop de sucre), la marmelade (les fruits, macérés dans du sucre, sont cuits avec celui-ci jusqu’à avoir la consistance d’une purée) et la gelée (c’est le jus des fruits qui est cuit avec le sucre).

Découvrez toutes nos fiches sur les confitures : la cuisson en un temps, la cuisson en deux temps, surveiller la cuisson des confitures, comment préparer des chutneys, la préparation des gelées, la cuisson des marmelades.