Agneau

Petit (mâle ou femelle) de la brebis, âgé de moins de 300 jours, au terme desquels il est appelé « mouton ». Sa viande parfumée est plus tendre et plus délicate que celle de ce dernier. On consomme aujourd'hui en France beaucoup plus d'agneau que de mouton.
Agneau  © Larousse - Stylisme : I. Dreyfus
Découpe de l'agneau  © Larousse

CHOIX ET CONSOMMATION

L'agneau vient de différentes régions françaises ­ bien que souvent né dans les pays d'Europe de l'Est et nourri en France pendant ses derniers mois ­ mais aussi de Grande-Bretagne et de Nouvelle-Zélande. Le présalé, très rare et cher, est un agneau élevé et engraissé dans les herbages proches de la mer, imprégnés de sel et d'iode, et dont la zone est rigoureusement réglementée (Mont-Saint-Michel, par exemple). Sa chair acquiert ainsi une saveur particulière et donne une viande de grande qualité. L'agneau de lait (2 à 4 mois) possède une chair plus blanche et plus tendre. La viande d'agneau se congèle très bien (celle qui est importée est congelée) mais le grain de la chair peut en être modifié et perdre de sa finesse.

À LA CUISINE

Il est encore de tradition de servir l'agneau le jour de Pâques mais on en trouve toute l'année. Selon les morceaux, il se consomme grillé (côtelettes), rôti (gigot et épaule), braisé ou en sauté pour les autres morceaux. Des morceaux d'épaule marinés dans une huile aromatisée feront d'excellentes brochettes.

DIÉTÉTIQUE

La viande d'agneau est en général assez grasse mais cela est variable d'un morceau à l'autre. Cette graisse riche en acides gras saturés est déconseillée dans la plupart des régimes. Il est donc préférable de l'éliminer. Comme toutes les viandes jeunes, elle est plus riche en eau et assez pauvre en minéraux, particulièrement en fer.

Valeurs nutritionnelles 
Pour 100 g
Calories
210 kcal
Eau
67 g
Protéines
15 g
Glucides
0
Lipides
16 à 20 g (cru) ; 13 à 15 g (cuit)
Fer
2 mg