Mâche

Plante en petits bouquets, aux feuilles arrondies, qui pousse spontanément dans les champs, surtout en automne. La mâche, appelée aussi «doucette », « valérianelle potagère », « raiponce » ou encore « oreille-de-lièvre », se consomme surtout crue, en salade. Elle est maintenant cultivée à grande échelle, de septembre à mars, par les maraîchers des pays de Loire. Il en existe plusieurs variétés : la verte du Nord (ou de Cambrai), à larges feuilles vert foncé, est la plus courante ; la ronde maraîchère, à petites feuilles très vertes ; la mâche d'Italie, à feuillage plus clair, légèrement denté et velu, est rare.

CHOIX ET CONSOMMATION

La mâche verte du Nord est assez rustique, croquante ; la ronde maraîchère est savoureuse, juteuse et tendre ; la mâche d'Italie est moins fruitée. La mâche est vendue au poids, mais on la trouve aussi conditionnée en barquettes sous film alimentaire, dans les rayons frais de la grande distribution.

À LA CUISINE

Qu'elle soit achetée en vrac ou conditionnée en barquette, la mâche doit toujours être lavée à grande eau, bien égouttée et bien séchée. Une barquette peut se garder un jour ou deux au réfrigérateur. La mâche se mange en salade (il faut l'assaisonner au dernier moment, car elle se flétrit très vite), seule ou mélangée avec des pommes, des noix, des betteraves, des œufs durs, etc. On peut également la faire cuire, comme les épinards.

DIÉTÉTIQUE

La mâche est peu calorique, mais, consommée en début de repas, elle est un excellent coupe-faim. Elle est très riche en bêtacarotènes.

VALEURS NUTRITIONNELLES

Pour 100 g
Calories 35 kcal Eau 89 g
Protéines 2,5 g Glucides 6 g
Lipides 0,5 g Fibres 1,5 g
Bêtacarotènes 500 à 1000 µg Vitamine C 50 mg

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