Sucre
Substance de saveur douce, se formant naturellement dans les feuilles de nombreuses plantes et se concentrant dans leurs racines ou leurs tiges. On extrait le sucre de l’érable au Canada, du palmier-dattier en Afrique, du sorgho, du raisin, etc., mais surtout de la canne à sucre dans les régions tropicales et de la betterave sucrière dans les régions tempérées. Quelques milliers d’années avant notre ère, on utilisait déjà le sucre en Asie, sous forme de sirop de canne, alors qu’en Europe le miel était la seule source de saveur sucrée, avec les fruits.
Choix et consommation
Le sucre en morceaux, essentiellement français, n'existe que depuis 1874. Moulé quand le sirop est encore chaud, il se présente sous forme de cube ou de parallélépipède. Il est utilisé pour sucrer les boissons chaudes, mais aussi pour faire le sirop de sucre ou le caramel.
Le sucre cristallisé, issu de la cristallisation du sirop, entre dans la préparation des confitures, des pâtes de fruits et des décors de pâtisserie. C'est le sucre le moins cher.
Le sucre en poudre, ou sucre semoule, est réduit en très fines particules et se dissout rapidement, même à froid. On s'en sert pour tout : pâtisserie, desserts, entremets, glaces.
Le sucre spécial confitures ou sucre gélifiant, est un sucre semoule additionné de 0, 4 % de pectine et de 0,6 à 0,7 %d'acide citrique. Il facilite la prise des confitures.
Le sucre glace est finement broyé et additionné de 3 % d'amidon. On l'utilise pour poudrer, décorer ou enrober les pâtisseries cuites et les confiseries.
Le sucre vanillé est un sucre en poudre additionné d'au moins 10 % d'extrait de vanille naturelle. Il existe en sachets de 7 g et permet d'aromatiser des entremets ou des pâtes.
Le sucre vanilliné est un sucre en poudre additionné de vanille de synthèse. Il a les mêmes emplois que le sucre vanillé.
À la cuisine
En morceaux, cristallisé ou en poudre, le sucre améliore la saveur des boissons chaudes ou froides, adoucit les laitages, les fruits frais en salade ou en compote, sert à préparer confitures et gelées, desserts, pâtisseries, glaces, entremets, confiseries et se cuit pour la confection d’un sirop ou d’un caramel. Le sucre joue aussi un rôle de conservation (confitures, fleurs cristallisées, fruits confits ou glacés, gelées et marmelades, pâtes de fruits).
Diététique
Le sucre, qui fut rare et cher pendant des siècles, est avant tout un aliment plaisir, chargé de symboles, souvent consommé avec un sentiment de culpabilité. C’est toujours le premier produit dont on se prive lorsqu’on veut perdre du poids. Le saccharose qui le compose est un glucide simple qui est très vite absorbé, sauf à la fin du repas. Le glucose qui rejoint le sang se diffuse rapidement dans toutes les cellules de l’organisme et dans celles du cerveau, d’où le « coup de fouet » énergétique et intellectuel donné par le sucre. Il exerce par ailleurs un effet tranquillisant. Qu’il soit blanc ou roux, le sucre ne contient ni vitamines, ni minéraux. L’un et l’autre ont exactement la même valeur alimentaire.
VALEURS NUTRITIONNELLES
| Pour 100 g | |||
|---|---|---|---|
| Calories | 400 kcal | Protéines | 0 |
| Glucides | 100 g | Lipides | 0 |
| Caractéristiques des différentes présentations du sucre | ||||
|---|---|---|---|---|
| présentations | origine | fabrication | aspect | utilisations |
| cassonade | canne | sucre brun cristallisé brut | cristaux roux plus ou moins fin | recettes exotiques, anglaises |
| sirop de sucre ou sucre liquide | canne ou betterave | sucre en solution | liquide incolore ou ambré | boissons exotiques (punch), pâtisserie, crème au beurre |
| sucre candi | betterave | sirop concentré, chaud, cristallisé lentement | cristaux blancs ou bruns plus ou moins gros | liqueurs, apéritifs maison |
| sucre pour confitures, ou sucre gélifiant | betterave | cristaux blancs avec pectine naturelle de fruits (0,4 à 1%), acide citrique alimentaire | poudre blanche | confitures, sorbets |
| sucre cristallisé blanc, ou sucre cristal | canne ou betterave | recueilli après concentration sous vide et cristallisation des sirops | cristaux plus ou moins fins | punchage (gâteaux), macération (fruits), enrobage des pâtes de fruits, confitures |
| sucre glace | canne ou betterave | sucre cristallisé blanc broyé très fin, souvent additionné d’amidon (2 ou 3%) | poudre blanche impalpable | pâtisserie (décoration, glaçage), sucrage (gaufres, crêpes) |
| sucre en morceaux | canne ou betterave | cristaux chauds, humides, compressés, moulés, agglomérés par séchage | dominos (5 ou 7 g) ou dés blancs ou roux | caramel, sirop de sucre, boissons, confitures |
| sucre en poudre | canne ou betterave | sucre cristallisé tamisé, broyé ou non | poudre blanche fine (cristaux 0,4 mm) | sucrage et enrobage (desserts), plats salés |
| sucre vanillé | canne ou betterave | poudre aromatisée à la vanille naturelle (≥ 10% de poudre ou d’essence de vanille) | poudre blanche généralement en sachet | compotes, desserts, entremets |
| vergeoise | canne ou betterave | sirop coloré, parfumé par un premier sirop recuit ou un second sirop | moelleux, blond ou brun | pâtisserie, sucrage (gaufres, crêpes, tartes), spéculos |
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