Tomate

Plante cultivée pour ses fruits rouges, également appelés « tomates ». Originaire du Pérou, importée au XVIe siècle en Espagne, la tomate fut longtemps considérée comme vénéneuse et resta une simple plante ornementale jusqu'au XVIIIe siècle. Lorsque l'on découvrit ses vertus comme « légume-fruit », elle s'implanta peu à peu en Espagne, dans le royaume espagnol de Naples, puis dans le nord de l'Italie, le sud de la France et en Corse. Elle ne conquit la région parisienne et le Nord qu'après 1790. La tomate, parfois appelée « pomme d'amour » ou « pomme d'or », a peu à peu gagné la plupart des pays d'Europe, jusqu'à la Hongrie et l'Angleterre. La tomate est cultivée partout sous abri. Les espèces le plus couramment commercialisées ont été créées pour résister au transport et se conserver facilement, souvent au détriment du goût.

CHOIX ET CONSOMMATION

Les tomates se trouvent toute l'année. Néanmoins, celles de saison (de mai à octobre) sont meilleures, plus parfumées. Les tomates françaises portent un logo « Tomates de France », qui garantit leur cueillette à maturité, un acheminement rapide et une conservation entre 12 et 18 °C destinée à préserver leur saveur.

Les tomates fraîches doivent être fermes, charnues, luisantes, sans rides ni crevasses, de préférence de couleur uniforme, avec une odeur prononcée de tomate. Les tomates un peu vertes mûrissent facilement dans un endroit chaud. Les tomates se trouvent sur tous les marchés (il faut alors préférer celles des petits producteurs), en vrac, et dans les grandes surfaces, souvent conditionnées en barquettes.

La tomate existe également en boîtes : tomate « concassée », épluchée et étuvée ; tomate concentrée ; sauce (coulis), nature ou cuisinée. Le jus de tomate se trouve en boîtes ou en bouteilles.

À LA CUISINE

La tomate doit être débarrassée de sa peau (tomate mondée, sauf pour les tomates farcies) et de ses pépins (on la coupe en deux et on presse chaque moitié, ou on coupe le chapeau et on l'évide à la petite cuillère). Elle se sert crue, en entrée, en salade, seule ou mélangée à d'autres légumes ; accompagnée de mozzarella ; farcie de thon ou de sardines ; comme élément de décor de plats froids (en tranches ou en dés, tomate cerise). Cuite, elle se farcit (elle doit être très grosse) ; se rissole à la poêle (avec une persillade) ; se cuit au four (tomates à la provençale) ; s'accommode avec d'autres légumes (ratatouille, piperade) ; se transforme en sauce (pour les pâtes, le riz). Elle accompagne aussi bien le thon, la morue, la sardine et le rouget que le bœuf, le veau, le poulet ou les œufs et fait partie intégrante des cuisines basque, ibérique, italienne, languedocienne, orientale ou provençale. Le coulis de tomate, la « concassée » ou les dés de pulpe condimentent nombre de fonds et interviennent dans les garnitures. La tomate s'accommode parfaitement de condiments affirmés (ail, échalote, basilic, estragon, voire cumin). Enfin, elle s'emploie au vinaigre (pour les petites rondes), en confiture (rouge ou verte) et même en sorbet. Les tomates cerises se grignotent à l'apéritif. Le jus de tomate est une boisson rafraîchissante qui s'accommode avec du sel au céleri et du Tabasco ; il est, avec la vodka, la base d'un cocktail, le bloody-mary.

DIÉTÉTIQUE

La tomate est riche en bêtacarotènes et pauvre en calories. Assez acide, elle est mal supportée par les estomacs fragiles (elle est beaucoup mieux tolérée lorsqu'elle est débarrassée de sa peau). Cette acidité a, en revanche, des vertus apéritives.

VALEURS NUTRITIONNELLES

Pur 100 g
Calories 20 kcal Eau 93 g
Protéines 0 Glucides 4 g
Lipides 0 Fibres 1 g (essentiellement dans la peau)
Bêtacarotènes 300 µg Vitamine C 18 mg en moyenne (cette teneur varie selon les espèces et les saisons)

Caractéristiques des différentes variétés de tomates
variétésprovenanceépoqueaspectsaveur
type rond
  • Languedoc-Roussillon, Bourgogne est, Provence, Bretagne, Pays de Loire, Aquitaine
  • Maroc
  • Belgique, Hollande, Espagne
  • mars – nov.
  • mi-oct. – mi-avr.
  • sept. – juin
rond, gros ou moyen à petit, bien rougepeu à très parfumée
type charnu ou côtelé
  • Sud-Est
  • Sud-Ouest
  • Belgique, Hollande
  • déc. – août
  • mars – oct.
  • mars – oct.
gros, charnu, aplatijuteuse, pulpeuse
type allongé ou olivette ou roma
  • Sud-Est, Sud-Ouest
  • Sicile, Italie, Espagne
  • Maroc
  • juill. – oct.
  • mai – août
  • nov. – avr.
petit, allongé ou ovoïde ferme, rouge éclatantparfumée
tomates en grappesSicile, Francetoute l’annéepetit à moyen, rouge, satinérustique
tomates cerises
  • France
  • Pays-Bas
  • Maroc, Espagne, Israël
  • mars – nov.
  • mars – nov.
  • juill. – déc.
très petit, rond, rouge ou piriforme, jaune ou rouge lourdacidulée, parfumée, sucrée

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