« Un bon pain, c'est un pain que l'on partage »

Je m’intéresse au pain et en goûte un grand nombre depuis deux ans. À force d’expérience, de tentatives et parfois de déceptions, j’ai pris conscience de la difficulté à trouver de bonnes boulangeries, où l’on prend plaisir à se rendre quotidiennement. J’y suis parvenu, mais tout le monde n’a pas l’opportunité - ou même l’envie ! - de prendre le temps de chercher pour sélectionner des adresses. J’ai toujours voulu exercer une activité qui pourrait être créatrice de plaisir, de sourires et, dans une certaine mesure, de bonheur. Ainsi est venue l'envie d'écrire et de créer ce blog.

Manger du bon pain, c’est bien, mais le partager, c’est encore mieux. Un bon pain, c’est avant tout un pain que l’on partage, avec lequel on prend du plaisir en toute simplicité, sans forcément qu’il développe des arômes très soutenus et qu’il soit d’une parfaite réalisation sur le plan technique. Ce qui compte pour moi, c’est de ressentir l’amour que la personne qui l’a créé et façonné a voulu transmettre à travers lui. Aucun autre ingrédient n’est plus essentiel à mes yeux.

Si vous voyez des baguettes bien blanches, des pains difformes, des pâtisseries et viennoiseries mal finies, vous êtes mal tombé. Ensuite, je vais être assez critique, mais si l’artisan met en avant son rattachement à un « réseau » tel que la Ronde des Pains, Festival des Pains ou encore Baguépi, c’est qu’il manque de passion et de créativité. En effet, ces entreprises ont développé des recettes et mélanges prêts à l’emploi, visant à faciliter le travail du boulanger. L'ajout de divers additifs a pour effet de produire un joli pain sur le moment mais leur conservation est plus que médiocre.L’aspect de la boulangerie et le service sont également à prendre en compte.

Sans hésitation, la Gambette à Pain de Jean-Paul Mathon dans le 20e arrondissement ! La boutique est très jolie, avec des illustrations et références à Léon Gambetta. Ici, le boulanger a de l’esprit et de l’humour. En plus, il exprime au quotidien une vraie passion de son métier, au travers d’une superbe gamme de pains : comment ne pas citer, entre autres créations, le Pain Préféré, avec son goût fumé, sa croûte craquante et sa mie sauvage ?  Tout est un véritable appel à la gourmandise, et les prix ne sont même pas si élevés quand on prend en compte le rapport prix/quantité/plaisir. Enfin, il faut saluer l’accueil, charmant et fier de ses produits comme rarement.

Gontran Cherrier, dans le 18e à Paris propose sans doute les pains les plus originaux de le ville. Sa gamme exprime autant son goût pour les voyages que sa propre gourmandise. Où trouver ailleurs un pain aux épices Zaatar (un mélange d’épices libanais), ces fameux pains bun multicolores (à l’encre de seiche et aux graines de nigelle, au paprika, à la mélasse et au gingembre, au jus de roquette et graines de courge...) ou encore un pain pignons-romarin ? De plus, le lieu et son allure très parisienne, dans un quartier charmant, et le service achèvent d’en faire une adresse incontournable pour les amateurs de pain et de voyages culinaires.

Le retour vers unpain plus savoureux et qualitatif est l’une des tendances les plus marquantes. Les consommateurs prennent conscience de l’importance d'un bon pain. On remarque aussi une recherche de pains aux arômes marqués et rustiques, comme les pains au levain qui s’invitent à de nombreuses tables. On veut créer des accords mets-pain, valoriser les aliments en y associant des arômes et des textures. Ainsi, les pains spéciaux se multiplient... en même temps que les prix. Le pain pourrait devenir un produit de luxe, à l’image de la pâtisserie, et à l’inverse de ce qu’il doit être. Certains «boulangers-stars» deviendraient presque plus importants que leurs produits.

Oui ! J'ai fait plus d’une fois mon propre pain.J’avais d’ailleurs fait naître mon propre levain, avec lequel j’ai tenté un certain nombre d’expériences. Cependant, le pain maison n’est pas comparable avec celui que sait réaliser un artisan boulanger. Au-delà de la différence en terme de maîtrise des taux d’hydratation, des temps de pétrissage et autres éléments techniques essentiels pour le développement d’un pain de qualité, nous ne disposons pas chez nous des fours adaptés pour parvenir à une cuisson optimale, ce qui aura toujours pour effet de produire un pain à la finition assez moyenne !

J’ai testé beaucoup de pâtisseries, dans des boutiques plus ou moins prestigieuses, mais ce qui prime c’est la passion que met l’artisan à créer son produit - comme pour le pain, d’ailleurs. Cela se ressent immédiatement à la dégustation. Il ne faut pas chercher à faire une démonstration de sa maîtrise de l’art, mais au contraire adopter une démarche profondément humble et orientée vers les saveurs et le plaisir. Une pâtisserie sachant rester simple et cohérente sera bien plus intéressante.Je suis un grand adepte du travail réalisé par Claire Damon chez des Gâteaux et du Pain, ses créations sont équilibrées, inventives et offrent un travail sur les textures de haut niveau.