Repas de fête : les bons produits de la mer

​Les fêtes de fin d’année sont une bonne occasion pour servir des fruits de mer : c’est tellement bon, ils symbolisent la fête et en plus c’est la saison ! Que vous optiez pour un majestueux plateau de fruits de mer ou pour une simple (mais délicieuse) tranche de saumon fumé en entrée, profitez-en bien ! N’oubliez pas de préparer une petite sauce et de servir avec du bon pain. Découvrez tous nos conseils.

 

Pour une entrée, du saumon ou du saumon fumé !

Tartares de saumon sur blinis © Larousse

Saumon frais. Le saumon reste un grand classique des tables de fête, à servir surtout en entrée. Privilégiez le saumon sauvage, plus cher, mais nettement meilleur. Attention, un saumon doit toujours être bien cuit, car sa chair se dessèche et devient farineuse. Idées recettes : terrine de saumon, saumon en croûte, tartare de saumon sur blinis

Saumon fumé. Comme pour le frais, le saumon d’Atlantique est supérieur à celui du Pacifique. Si vous le pouvez, choisissez l’irlandais ou l’écossais fumés artisanalement, ce sont les plus réputés, moelleux et fondants. Comment le servir ? Le saumon fumé se sert en entrée froide, avec de la crème fraîche relevée de raifort ou de citron, sur des toasts ou sur des blinis. Idées recettes : mini-pizzas au saumon fumé, fonds d’artichauts au saumon fumé, mousse d’avocat au saumon fumé

 

Un produit d’exception, le homard

Homards au four à la crème d'échalote © Larousse

C’est le plus gros, le plus fin et le plus recherché de tous les crustacés ! Sera-t-il à l’honneur sur votre table cette année ? Achetez-le vivant puisqu’il se cuit toujours… vivant. Plongez-le bien attaché dans un court-bouillon : il prend alors sa couleur dite rouge cardinal. Décortiquez-le et servez-le avec de la mayonnaise. On peut aussi le griller ou le préparer à l’américaine – avec une sauce à base de tomate, de vin blanc et de whisky. 

Quelques pas à pas techniques pour découper un homard vivant pour le griller ou le rôtir, ou pour le faire braiser ou sauterdécortiquer un homard cuit

Idée recette : Homards au four à la crème d’échalote

 

On sort le grand jeu : le plateau de fruits de mer

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Comment le composer ? La reine du plateau c’est bien évidement… l’huître ! Comptez 6 belons et 6 marennes par personne. Disposez tout autour les autres coquillages : 3 clams, 3 praires (technique pour les ouvrir), 3 palourdes  et éventuellement moules et pétoncles. Ajoutez aussi 6 bigorneaux et 4 bulots ainsi que des 4 crevettes roses et 10 grises et 2 langoustines. On peut ajouter  1/2 tourteau. Et pourquoi pas proposer des oursins (comment ouvrir un oursin) ! Disposez le tout sur un plateau garni de glace pilée et d’un peu d’algue.

Vous aurez sûrement besoin d’instruments, un couteau à huîtres pour les ouvrir par exemple, une pince à crustacés pour vous attaquer au crabe . Si vous n’êtes pas équipés, pensez à mettre des cure-dents à table pour les coquillages.

 

Un incontournable : l'huitre !

Soupe d'huitres © Larousse

Il existe 2 grandes espèces de ce coquillage : les huîtres plates et les huîtres creuses. Parmi les plates, qui sont les plus appréciées et les plus chères, on trouve les belons, les bouzigues et les gravettes. Plus abondantes et moins chères, les creuses viennent surtout de Marennes-Oléron. 

Bon à savoir : 

- La taille d’une huître n’a rien à avoir avec ses qualités gustatives. 

- Comment reconnaître la fraîcheur d’une huître ? elle est difficile à ouvrir et sa chair se contracte au toucher.

- Servez un vin blanc léger et acide, peu fruité (gros-plat, muscadet, entre-deux-mers, sylvaner…)

Si vous ne servez pas les huîtres fraîches, quelques idées de recettes : huîtres à la diable, huîtres chaude en bouillon, soupe d’huîtres.

 

UNE PETITE SAUCE ET DU PAIN POUR ACCOMPAGNER LES FRUITS DE MER

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Pour déguster les fruits de mer, une bonne petite sauce est indispensable. Si vous choisissez la mayonnaise, pas d’excuse : faites-la maison ! Une variante efficace et goûteuse : l’aïoli  (ajoutez des gousses d’ail finement écrasées dans le bol avant de faire la mayonnaise).

Prévoyez un beurre bien frais et quelques tranches de citron. 

Le pain de seigle très légèrement rassis, coupé en tranches fines, est traditionnel avec les fruits de mer. 

 

ET POUR TOUT LE MONDE : RINCE-DOIGTS !

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Avant de passer à la suite du repas, passer par la case rince-doigts. Si certains ne se gêneront pas pour se lever et aller directement se laver les mains, vous pouvez aussi prévoir des petits bols contenant de l’eau tiède et du jus de citron. Les hôtes y trempent délicatement le bout de leurs petits doigts et les essuient avec une petite serviette mise à leur disposition. Le tout en continuant de papoter sur tout et n’importe quoi sans y prêter plus attention. Attention, le rince-doigt ne se boit pas !

Pour la version de « poche », proposez des lingettes parfumées au citron, mais l’efficacité est moins garantie !

 
buche de Noel © Larousse

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