Curry de légumes et riz aux pistaches
Ingrédients  

500g de pommes de terre

500g de carottes

400g de patates douces

1 bulbe de fenouil

1 brocoli

1 gros oignon

1 aubergine

2 c. à soupe d’huile de coco

1 c. à soupe de curry

1 poignée d’épinards

60 cl de lait de coco

1 kg de riz thaï

50 g de pistaches vertes

sel et poivre

Curry de légumes et riz aux pistaches

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Pour 4 personnes
Recette 
1Épluchez les pommes de terre, les carottes et les patates douces. Coupez-les en rondelles. Détaillez le fenouil en morceaux et le brocoli en fleurettes. Épluchez l’oignon et coupez-le en gros morceaux. Coupez l’aubergine en demi-rondelles.
2Faites revenir l’oignon dans l’huile de coco avec le curry. Ajou - tez tous les légumes, mélangez bien, puis versez le lait de coco et 15 cl d’eau. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 40 min à feu doux.
3Pendant ce temps, faites cuire le riz 10 min à l’eau bouillante.
4Concassez les pistaches, puis ajoutez-les au riz égoutté. Salez, poivrez et servez avec le curry de légumes.
5Réservez les restes de légumes, de sauce au lait de coco et de riz.