Foie gras frais en terrine
Stylisme: 
M.-L. Salaün
Ingrédients  

1 foie gras cru d’environ 500 g (oie ou canard)

8 g de sel fin

2 g de poivre

graisse d’oie (éventuellement)

Foie gras frais en terrine

4
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6 à 8 personnes
20 min. de préparation
30 min. de cuisson
Recette 
1Mettez le foie à tremper dans une terrine d’eau froide et laissez-le à température ambiante pendant au moins 1 h pour qu’il s’assouplisse.
2Égouttez le foie. Avec un petit couteau pointu, découpez et retirez les traces vertes laissées par le fiel sans gratter la surface. Séparez les deux lobes à la main et ouvrez-les délicatement. Avec la pointe du couteau, dégagez le nerf principal et tirez doucement dessus pour soulever les petites ramifications, sans chercher à toutes les enlever pour ne pas abîmer le foie. Retirez toutes les traces de sang. Rincez le foie à l’eau fraîche et essuyez-le.
3Préchauffez le four à 120 °C (therm. 4). Placez sur la grille à mi-hauteur un plat profond un peu plus grand que la terrine et remplissez-le d’eau pour faire un bain-marieBain-marieProcédé culinaire destiné soit à maintenir au chaud un appareil, soit à faire fondre des éléments (chocolat, gélatine, beurre) sans risque de les brûler, ou à cuire très doucement des mets à la chaleur de l'eau bouillante. Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand contenant de l'eau en ébullition.. Posez le plus gros lobe dans la terrine. Appuyez bien avec les doigts pour le tasser, saupoudrez régulièrement la moitié du sel et du poivre puis placez le second lobe dessus. Pressez à nouveau et répartissez le reste du sel et du poivre en surface.
4Couvrez la terrine, placez-la dans le bain-marieBain-marieProcédé culinaire destiné soit à maintenir au chaud un appareil, soit à faire fondre des éléments (chocolat, gélatine, beurre) sans risque de les brûler, ou à cuire très doucement des mets à la chaleur de l'eau bouillante. Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand contenant de l'eau en ébullition. et faites cuire environ 30 min. Sortez du four et laissez refroidir. Si le foie apparaît en surface, faites fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. un peu de graisse d’oie dans une petite casserole et versez-la dans la terrine de manière à recouvrir le foie pour l’isoler de l’air. Mettez au réfrigérateur et laissez reposer au moins 3 à 4 jours avant de servir : tant qu’il n’est pas entamé, le foie peut attendre ainsi pendant plusieurs semaines.

Conseil

Servez avec des tranches de pain grillé.

Boisson 
Un vin blanc demi-sec ou doux : montlouis, jurançon