Lotte à l'américaine
Stylisme: 
U. Skadow
Ingrédients  

1 queue de lotte de 1,8 kg

600 g de langoustines

8 échalotes

1 gousse d'ail

5 tomates

1/2 bouquet d'estragon

15 cl d'huile d'olive

2 cuill. à soupe de cognac

1 cuill. à soupe de concentré de tomate

50 cl de vin blanc sec

1 pincée de piment de Cayenne

2 cuill. à soupe de crème fraîche

sel

poivre du moulin

Lotte à l'américaine

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4-6 personnes
45 min. de préparation
35 min. de cuisson
La chair de la lotte doit être bien relevée, avec du piment de Cayenne par exemple, mais elle ne doit pas être trop cuite, sinon elle devient dure et sèche. Dorées à feu vif puis flambées au cognac, les tranches de lotte sont nappées d'une sauce à base de tomate.
Recette 
1Demandez au poissonnier d'ébarberÉbarberCouper avec des ciseaux les nageoires d’un poisson cru.L'ébarbage concerne tous les poissons, sauf les très petits comme la sardine et l'éperlan.Ébarber veut aussi dire retirer les barbes des coquilles Saint-Jacques. la queue de lotte, de retirer la peau et de la couper en grosses tranches en gardant le cartilage central.
2Rincez les tranches de lotte à l'eau fraîche et épongez-les avec du papier absorbant.
3Rincez les langoustines. Détachez les têtes. Pour décortiquer les langoustines, sectionnez avec des ciseaux pointus la membrane ventrale de la carapace et ne gardez que le dernier anneau et le bout de la queue. IncisezInciserPratiquer une entaille plus ou moins profonde à l'aide d'un couteau bien aiguisé. On incise une pâtisserie pour agrémenter sa présentation, un fruit pour en faciliter l'épluchage ou la coupe. la chair le long du dos et retirez le boyau noir. Gardez les têtes et les carapaces. Mettez les queues de côté.
4Pelez les échalotes et la gousses d'ail et émincez-les finement. Rincez et essuyez les tomates. Coupez-les en morceaux. Rincez l'estragon.
5Dans une cocotte, faites chauffer l'huile, ajoutez les tranches de lotte et faites-les dorerDorerBadigeonner une pâte au pinceau avec de l’œuf battu, éventuellement délayé avec un peu d’eau ou de lait: cette « dorure » permet d’obtenir, après cuisson, une croûte brillante et colorée. Faire dorer un aliment (oignons, morceaux de viande...) consiste à le colorer en surface en le saisissant à feu vif dans un corps gras ou en le soumettant à une chaleur rayonnante. à feu vif 2 min de chaque côté. Ajoutez les têtes et les carapaces de langoustine et faites-les revenir pendant 2 min tout en remuant.
6Versez le cognac, inclinez la cocotte de façon à ce qu'une partie de la préparation touche la flamme, flambezFlamberArroser un apprêt salé en cours de cuisson (ou un dessert chaud) d’un alcool (ou d’une liqueur) préalablement chauffé et que l’on enflamme aussitôt. et remuez. À défaut de flamme, utilisez une allumette. Sortez les morceaux de lotte à l'aide d'une écumoire et gardez-les au chaud dans un plat posé au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Couvrez avec une feuille d'aluminium.
7Ajoutez dans la cocotte les échalotes et l'ail émincés et faites-les revenir 3 min jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Ajoutez les morceaux de tomate et le concentré de tomate et laissez cuire 10 min tout en remuant.
8MouillezMouillerAjouter un liquide dans une préparation, que ce soit pour la faire cuire ou pour confectionner le jus. Le liquide, appelé « mouillement », peut être de l'eau, du lait, du vin. avec le vin, portez à ébullition, ajoutez l'estragon, salez, poivrez, saupoudrez de piment de Cayenne et poursuivez la cuisson pendant 10 min environ pour faire diminuer son volume d'un quart.
9Passez la sauce au chinoisChinoisPassoire fine et conique qui retient les impuretés des sauces, coulis, sirops. dans une casserole, incorporez la crème fraîche et les queues de langoustines. Portez à ébullition et laissez cuire 5 min.
10NappezNapperVerser sur un mets un coulis, une crème, etc,. de manière à le recouvrir aussi complètement et uniformément que possible. Faire prendre consistance à une crème anglaise en la chauffant jusqu'à 83 °C, pour qu'elle « nappe » la cuillère. de sauce les tranches de lotte dans le plat et servez aussitôt, avec une purée de pommes de terre par exemple.