Brioche mousseline

Larousse de la cuisine

Larousse de la cuisine

de Sylvie Girard de Frederique Longuepee

EUR 39,90

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Recette Larousse

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  • POUR

    un moule à charlotte de 14 cm de diamètre

  • PRÉPARATION

    30 min

  • REPOS DE LA PÂTE

    6 h

  • CUISSON

    45 min

  • Difficulté

    Moyenne

© Larousse

Ingrédients

  • 250 g de farine
  • 10 g de levure de boulanger
  • 3 c. à soupe de lait tiède
  • 210 g de beurre extra-fin
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température

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poids

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Volumes

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Préparation

LC094APAP+ 1 . Passez une terrine à l’eau chaude et essuyez-la. Tamisez la farine et versez-la dedans. Délayez la levure dans le lait et incorporez-lui un peu de farine pour obtenir une boule molle (le levain).


LC094BPAP+ 2 .Malaxez 190 g de beurre à la spatule pour le réduire en crème. Il ne doit pas être fondu. Faites un puits dans la farine. Versez-y le beurre, le levain, 3 œufs entiers, le sucre et le sel. Incorporez peu à peu les ingrédients à la farine, puis ramassez la pâte en boule au milieu de la terrine. Couvrez-la, placez-la dans un endroit tiède (20 °C environ) et laissez-la lever environ 3 h.


LC094CPAP+ 3 . Lorsque la pâte a doublé de volume, tapotez-la fortement pour l’affaisser et faites-la lever dans un linge tiède pendant 1 h. Découpez un rond de papier sulfurisé à la dimension du fond du moule et une bande de papier, pour tapisser les parois, qui dépasse du moule de 6 à 8 cm en hauteur. Beurrez les 2 morceaux de papier et mettez-les en place dans le moule.


LC094DPAP+ 4 . Tapotez à nouveau la pâte pour qu’elle s’affaisse, ramassez-la en boule et déposez-la dans le moule. Faites lever pendant au moins 2 h.


LC094EPAP+ 5 . Badigeonnez le dessus avec 1 jaune d’œuf. Enfournez à 210 °C et faites cuire 30 min. Baissez le feu à 180 °C et poursuivez la cuisson pendant 10 à 15 min. Vérifiez la cuisson avant de démouler, en glissant une aiguille au centre : elle doit ressortir sèche. N’ouvrez en aucun cas la porte du four avant les 10 dernières minutes de cuisson. Démoulez la brioche, retirez le papier et laissez refroidir sur une grille.


trucs & astuces

  • CONSEIL

    Il ne faut pas pétrir la pâte d’une brioche, mais la « rompre » : l’enfoncer avec les pouces en la tapotant, pour favoriser le bon développement de la pâte levée.

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