Le Champagne

​Pour fêter bientôt la nouvelle année, nous serons nombreux à lever une flûte remplie de fines bulles. S’il n’y a qu’une seule appellation champagne, il existe en revanche des centaines de champagnes différents. Voici quelques pistes pour s’y retrouver.
Champagne - Larousse Cuisine

Un vin aux multiples facettes

La majorité des champagnes sont des vins d’assemblage, non millésimés, réunissant des vins de différentes années et/ou d’un ou de plusieurs cépages et de différents crus. L’assemblage aide à compenser les aléas dus à la météo champenoise qui ne permet pas toujours d’avoir une vendange parfaitement mûre. Le vinificateur obtient ainsi un vin aux caractéristiques constantes, conforme au style de la maison.
La plupart des maisons proposent dans leur gamme un « brut sans année », vin d’assemblage non millésimé. Ces vins représentent d’ailleurs le gros des ventes. C’est seulement les années exceptionnelles que sont élaborés les prestigieux champagnes millésimés, très typés, plus intenses et plus puissants, souvent d’un bon potentiel de garde. Les cuvées spéciales ou cuvées de prestige sont quant à elles issues d’une sélection des meilleurs vins. Le champagne rosé, très en vogue, est obtenu par assemblage avec du vin rouge ou, parfois, par courte macération.

 

Trois cépages pour jouer sur toutes les gammes

Le champagne est élaboré à partir de trois cépages : le pinot noir, le pinot meunier et le chardonnay. Un « blanc de blancs » est issu du seul chardonnay, un « blanc de noirs » provient du raisin noir à jus blanc, pinot noir ou pinot meunier.

 

Du plus sec au plus doux

Au cours de l’élaboration, le vin qui deviendra champagne reçoit une certaine quantité de « liqueur d’expédition », mélange de vin et de sucre, en fonction du caractère que le vinificateur souhaite donner au futur champagne. Selon la quantité de liqueur ajoutée, et du plus sec au plus doux, le champagne est qualifié de : « extra-brut », « brut », « extra-dry », « sec », « demi-sec ». Parfois l’ajout de sucre n’a pas lieu : sur l’étiquette, vous verrez les mentions « brut nature » ou « brut zéro » ou « non dosé ».

 

Pas seulement pour l’apéritif

La présence de gaz et une bonne acidité donnent au champagne une bouche vive et légère. Brut, il est particulièrement apte à ouvrir l’appétit à l’apéritif. Mais il peut aussi être servi tout au long d’un repas. Les bruts accompagneront les fruits de mer, une terrine de poisson, des poissons grillés, fumés ou servis avec une crème légère. Ils conviendront à des fromages à pâte molle et à croûte fleurie (camembert, par exemple). Les « non dosés » accompagnent bien les huîtres. Les millésimés s’accordent avec les saint-jacques, des poissons fins avec ou sans sauce, une andouillette au vin blanc, des volailles en sauce et certains fromages comme le maroilles ou le vacherin. Servez le champagne rosé avec des viandes blanches ou des fromages comme le brillat-savarin ou le munster.

 

Et avec le sucré ?

Peut-on proposer un champagne avec un gâteau servi en dessert ? Oui, si vous disposez d’un champagne sec ou demi-sec ; il s’accordera bien avec les desserts aux fruits, une meringue ou une crème anglaise ; à proscrire cependant avec le chocolat. En revanche, évitez un brut, car les mets sucrés font exagérément ressortir son acidité. Enfin, un champagne rosé pourra aussi accompagner des desserts, mais à condition que ceux-ci soient peu sucrés.

 

Coupe ou flûte ?

La coupe de champagne est restée longtemps le type de verre associé à ce vin. Sur le plan de la dégustation, c’est une pure fantaisie. Sa large ouverture fait que le bouquet du vin se dissipe aussitôt et que la mousse se disperse, sans oublier les bulles. C’est pourquoi il faut servir le champagne dans une flûte. De forme allongée, celle-ci doit être remplie aux trois quarts. Sa hauteur permet aux bulles de se former sans peine et de rester persistantes ; son ouverture étroite retient le bouquet. Si vous n’avez pas de flûte, il est possible d’utiliser un verre tulipe. Lavez les verres à l’eau chaude, sans détergent : cela garantit une belle effervescence qui formera un anneau de bulles (ou « cordon ») accrochées à la paroi du verre.

 

A quelle température servir le champagne ?

Le champagne doit impérativement être servi frais, entre 6 et 8 °C (pour un champagne millésimé, entre 8 et 10 °C). Pour le rafraîchir, vous pouvez coucher la bouteille au bas du réfrigérateur, de 3 à 4 heures avant le service. Ou bien utiliser un seau avec un mélange d’eau et de glaçons : il suffit de 10 à 15 minutes pour passer de 20 °C à 8 °C. Évitez en tout cas de placer la bouteille au congélateur, bien trop froid.

 

Comment choisir le champagne ?

Vous pouvez faire confiance à votre caviste ou bien suivre les conseils d’un guide comme le Guide Larousse du champagne qui présente et note la production de plus de 170 maisons de champagne, grandes marques mais aussi vignerons indépendants. Les grandes maisons produisent des volumes très importants, largement distribués ; leurs vins, très réguliers, sont excellents. Mais c’est sans doute auprès des petits vignerons qu’on peut faire de vraies découvertes et obtenir un rapport qualité-prix des plus intéressants. Retenez cette idée : votre guide à la main, sélectionnez la ou les maisons, contactez-les et rendez-vous sur place. Vous y serez chaleureusement accueilli et repartirez avec des flacons qui pourront accompagner vos meilleurs moments festifs.