Ail

CHOIX ET CONSOMMATION

L'ail apparaît sur les marchés en été. L'ail rose, venant des régions méridionales, a une petite tête et des gousses plus réduites que celles de l'ail blanc, qui pousse surtout au nord de la Loire. Celui-ci se garde six mois, l'ail rose près de un an. On suspend les têtes rassemblées en tresses ou en bottes afin que les bulbes restent bien secs, sinon ils moisissent et ramollissent.

À LA CUISINE

L'ail est un condiment largement employé dans la cuisine, surtout dans celle du Sud. Les gousses s'utilisent entières, épluchées ou non, hachées au couteau ou écrasées (les deux écoles existent). Transformé en purée, l'ail se sert comme légume. Une gousse frottée sur les parois du saladier parfume agréablement une salade.

DIÉTÉTIQUE

De récentes études ont montré qu'une consommation quotidienne et importante d'ail avait une action bénéfique sur le cholestérol et l'hypertension. En revanche, le pouvoir aphrodisiaque que certains lui prêtent n'a en fait jamais été démontré. L'ail consommé cru peut être difficile à digérer si l'on ne pense pas à enlever le germe ; cet inconvénient n'existe pas avec l'ail nouveau, qui n'a pas de germe. Enfin, l'ail peut entraîner chez certaines personnes quelques fermentations digestives. L'ail contient du fer et des vitamines du groupe B mais il est consommé en trop petites quantités pour que cela mérite d'être retenu.