Amande

Fruit de l'amandier, constitué d'une coque épaisse (amandon) de forme ovale, vert clair et veloutée qui devient marron en séchant. La coque de l'amande renferme une ou deux graines blanches recouvertes d'une peau fine.

CHOIX ET CONSOMMATION

On trouve des amandes fraîches (vertes) pendant l'été. Leur coque doit être ferme et tendre sous le doigt. Le reste de l'année, on peut acheter des amandes séchées, entières, effilées ou en poudre. On dit qu'elles sont « mondées » lorsqu'elles sont simplement débarrassées de leur peau. On trouve également de la pâte d'amande prête à l'emploi. Salées, les amandes accompagnent agréablement un apéritif. Sans leur coque, elles rancissent vite.

À LA CUISINE

Largement employée en pâtisserie et en confiserie, l'amande est aussi un produit d'accompagnement dans plusieurs préparations culinaires (truite, poulet, pigeon, couscous, etc.). Les amandes amères, toxiques en grande quantité, car elles contiennent de l'acide cyanhydrique, s'utilisent surtout en extrait (à faible dose), en pâtisserie et en confiserie.

DIÉTÉTIQUE

L'amande est très riche en graisse (une huile en est extraite), donc très calorique. Ses lipides sont en grande partie constitués d'acides gras mono-insaturés. L'amande est également riche en sels minéraux et en vitamines du groupe B.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100 g

Calories

575 kcal

Eau

5 g

Protéines

19 g

Glucides

4 g

Lipides

53 g

Fibres

15 g

Calcium

250 mg

Fer

4 mg

Magnésium

250 mg

Phosphore

470 mg

Potassium

800 mg

Vitamine B1

0,23 mg

Vitamine B2

0,75 mg

Vitamine B9

70 µg

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