Anchois

CHOIX ET CONSOMMATION

Plus la peau de l’anchois est claire, moins le poisson est frais. Chez le poissonnier, l’anchois frais doit être présenté dans sa boîte d’origine. On notera que l’appellation « anchois de Norvège » désigne le sprat. L’anchois frais ne peut être conservé au réfrigérateur que dans une marinade. Il est le plus souvent vendu en bocaux ou en boîtes, entiers ou en filets, salé, à l’huile ou au vinaigre. Ce sont des semi-conserves qui doivent être gardées au réfrigérateur. Il existe de la pâte d’anchois qui peut servir de farce (pour des rougets, par exemple).

À LA CUISINE

L’anchois est très utilisé dans la cuisine méridionale. Il se prépare le plus souvent frit ou mariné sans être écaillé car sa chair est très fragile. Il faut simplement détacher la tête puis enlever les intestins en pressant le poisson entre les doigts, le laver et le sécher sur du papier absorbant. Les filets d’anchois peuvent être rapidement pochés dans un liquide aromatisé ou cuits dans l’huile en sauteuse. Les filets d’anchois au vinaigre se servent en hors-d’œuvre mais sont également consommés en tapas. Enfin les anchois peuvent être apprêtés en conserve. Les filets salés doivent toujours être rincés et dessalés avant leur utilisation.

DIÉTÉTIQUE

Prévoir 3 à 6 anchois frais par personne selon leur taille. L’anchois est un poisson gras. Il est riche en acide urique ; il est donc déconseillé à ceux qui souffrent de la goutte. En conserve, il est très riche en sel.