Artichaut


CHOIX ET CONSOMMATION.
Un artichaut doit être lourd et ferme, avec des feuilles très serrées ; si elles sont ouvertes, c'est qu'il est trop mûr il contient alors trop de foin. Feuilles et tige doivent être cassantes, le bas de cette dernière devant être vert. L'artichaut se conserve pendant quelques jours au réfrigérateur ou la tige plongée dans l'eau, comme une fleur. On trouve des fonds d'artichaut en conserve ou surgelés, très faciles d'emploi, ainsi que des cœurs d'artichaut entiers en conserve.
À LA CUISINE.
La tige d'un artichaut cru doit toujours être rompue (et non coupée), de cette façon, une partie des fibres difficiles à digérer est supprimée. Les jeunes artichauts violets de Provence (les poivrades) se mangent crus. Les gros artichauts se font cuire à l'eau bouillante et se consomment accompagnés d'une vinaigrette. Les fonds se servent surtout farcis, en salade ou comme garniture de plat, chaud ou froid. Les fonds en conserve doivent être bien rincés avant emploi.
DIÉTÉTIQUE.
L'artichaut a la réputation d'être bon pour le foie, ce qui est faux car la cynarine, substance agissant sur la sécrétion de la vésicule biliaire, se trouve dans la partie que l'on ne consomme pas. Les « feuilles » que l'on mange n'en contiennent pas ; elles sont, au contraire parfois difficiles à digérer, provoquant des flatulences.
caractéristiques des différentes variétés d'artichauts | |||
---|---|---|---|
blanc d'Espagne | |||
provenance | Espagne | ||
époque | janv.- avr. | ||
aspect | capitules vert pâle, moyens, coniques | ||
blanc hyérois ou macau | |||
provenance | Provence, Roussillon | ||
époque | avr.- juill. | ||
aspect | capitules vert pâle, plus petits que le camus | ||
camus de Bretagne | |||
provenance | Bretagne | ||
époque | fin avr.-fin nov. | ||
aspect | capitules verts, gros, arrondis, serrés, chair abondante, gros fond charnu | ||
romanesco | |||
provenance | Italie | ||
époque | févr.- mai | ||
aspect | violet clair, gros, globuleux, conique | ||
violet de Provence* | |||
provenance | Bouches-du-Rhône, Var, Pyrénées-Orientales, Espagne | ||
époque | avr.- juin sept.- nov. | ||
aspect | capitules violets, moyens, allongés, coniques, fond moins charnu que le camus | ||
* Les jeunes portent le nom de « poivrade » et se consomment crus. |