Artichaut

Plante potagère dont la tête, ou « pomme », que l'on mange et qui est en fait le bouton d'une fleur, est constituée d'un « fond » entouré de bractées, improprement appelées feuilles. Le fond, charnu et tendre, se consomme une fois débarrassé de son « foin » et la base des feuilles est également comestible. Originaire de Sicile, l'artichaut est encore très utilisé dans la cuisine italienne (ce serait Catherine de Médicis, qui, friande d'artichauts, aurait encouragé sa culture en France).
Camus de Bretagne  © Larousse
Poivrades  © Larousse

CHOIX ET CONSOMMATION.

Un artichaut doit être lourd et ferme, avec des feuilles très serrées ; si elles sont ouvertes, c'est qu'il est trop mûr ­ il contient alors trop de foin. Feuilles et tige doivent être cassantes, le bas de cette dernière devant être vert. L'artichaut se conserve pendant quelques jours au réfrigérateur ou la tige plongée dans l'eau, comme une fleur. On trouve des fonds d'artichaut en conserve ou surgelés, très faciles d'emploi, ainsi que des cœurs d'artichaut entiers en conserve.

À LA CUISINE.

La tige d'un artichaut cru doit toujours être rompue (et non coupée), de cette façon, une partie des fibres difficiles à digérer est supprimée. Les jeunes artichauts violets de Provence (les poivrades) se mangent crus. Les gros artichauts se font cuire à l'eau bouillante et se consomment accompagnés d'une vinaigrette. Les fonds se servent surtout farcis, en salade ou comme garniture de plat, chaud ou froid. Les fonds en conserve doivent être bien rincés avant emploi.

DIÉTÉTIQUE.

L'artichaut a la réputation d'être bon pour le foie, ce qui est faux car la cynarine, substance agissant sur la sécrétion de la vésicule biliaire, se trouve dans la partie que l'on ne consomme pas. Les « feuilles » que l'on mange n'en contiennent pas ; elles sont, au contraire parfois difficiles à digérer, provoquant des flatulences.

Valeurs nutritionnelles 
Pour 100 g
Calories
40 kcal
Eau
85 g
Protéines
2 g
Glucides
8 g
Lipides
0
Fibres
1,2 g
Calcium
44 mg
Potassium
300 mg
Folates
28 µg
caractéristiques des différentes variétés d'artichauts
blanc d'Espagne
provenanceEspagne
époquejanv.- avr.
aspectcapitules vert pâle, moyens, coniques
blanc hyérois ou macau
provenanceProvence, Roussillon
époqueavr.- juill.
aspectcapitules vert pâle, plus petits que le camus
camus de Bretagne
provenanceBretagne
époquefin avr.-fin nov.
aspectcapitules verts, gros, arrondis, serrés, chair abondante, gros fond charnu
romanesco
provenanceItalie
époquefévr.- mai
aspectviolet clair, gros, globuleux, conique
violet de Provence*
provenanceBouches-du-Rhône, Var, Pyrénées-Orientales, Espagne
époqueavr.- juin
sept.- nov.
aspectcapitules violets, moyens, allongés, coniques, fond moins charnu que le camus
* Les jeunes portent le nom de « poivrade » et se consomment crus.