Asperge

CHOIX ET CONSOMMATION

Dans chaque variété d'asperge, il existe trois catégories (extra, I et II), déterminées en fonction de la longueur et de l'aspect de la tige et du bourgeon. Vertes ou blanches, les asperges craignent la chaleur et l'air sec. Elles doivent être lourdes en main, leurs tiges (ou « turions ») bien rigides et brillantes et perler d'humidité quand on les coupe. On trouve aussi des asperges surgelées et en conserve, au naturel, entières ou seulement les pointes, grandes ou miniatures ; toutes doivent être bien rincées avant emploi. Les asperges fraîches se conservent de 2 à 3 jours, à condition d'être enveloppées dans un torchon humide.

L'asperge n'a pas qu'un rôle nutritif : elle peut être très utile pour éliminer un corps piquant ou acéré (arête, bout d'os) avalé par mégarde car ses fibres enveloppent d'une sorte de cocon fibreux l'objet, qui devient alors moins irritant pour la muqueuse digestive et peut être éliminé plus facilement.

À LA CUISINE

Les asperges doivent être épluchées soigneusement. Cuites à l'eau ou à la vapeur, elles se dégustent chaudes ou froides et s'accompagnent de différentes sauces chaudes (hollandaise, maltaise ou mousseline) ou froides (mayonnaise, vinaigrette, sauces moutarde ou tartare). Elles se congèlent bien et facilement.

DIÉTÉTIQUE

L'asperge contient de l'asparagine, molécule aromatique qui donne à l'urine une odeur forte. Elle est pauvre en calories, mais, si une sauce riche en lipides l'accompagne, cette particularité est annulée.