Aubergine

Plante dont le fruit est utilisé comme légume. Sa peau, lisse et brillante, d'un violet plus ou moins foncé, recouvre une chair claire et ferme ; les fruits les plus gros et les moins jeunes ont davantage de graines que les autres. Originaire de l'Inde, l'aubergine était déjà cultivée en Italie au siècle, mais elle ne fut diffusée dans le sud de la France qu'au siècle. Les trois quarts de la production française viennent du sud de la France. Celles que l'on trouve en hiver sont importées des Antilles, de la Côte d'Ivoire, d'Israël et du Sénégal.

CHOIX ET CONSOMMATION

Quand l'aubergine est fraîche, sa peau est bien tendue, ferme et brillante, sa chair assez dure ; la mollesse de ce fruit est caractéristique de son manque de fraîcheur.

À LA CUISINE

L'aubergine n'a pas forcément besoin d'être épluchée. On a coutume de la faire dégorger avec du sel pour que s'élimine une partie de son eau ainsi qu'une certaine amertume. De saveur affirmée, l'aubergine participe à de nombreux plats orientaux et méditerranéens, qui la marient à la tomate, à la courgette, à l'ail et à l'huile d'olive ; elle accompagne bien le mouton et les viandes blanches. Elle se mange soit chaude, constituant un plat (farcie, en soufflé) ou une garniture (sautée, en beignets, en purée), soit froide (en purée ou en salade, mais toujours après cuisson).

DIÉTÉTIQUE

L'aubergine est particulièrement pauvre en calories et en vitamines. Mais sa chair, pour être savoureuse, exige beaucoup de matière grasse (huile, essentiellement). Elle est assez riche en fibres et en pectines.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100 g

Calories

20 kcal

Eau

93 g

Protéines

1 g

Glucides

3 g

Lipides

Fibres

1 g

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