Avocat

CHOIX ET CONSOMMATION

La peau de l'avocat ne doit avoir aucune tache, ni point noir, signes d'un début de pourrissement. Il faut éviter de le tâter pour vérifier sa maturité, car cela l'abîme. Le fruit est mûr lorsque, en le secouant, on sent le noyau bouger à l'intérieur. On peut accélérer le mûrissement des avocats en les enveloppant dans du papier journal.

À LA CUISINE

Dès son ouverture, il faut citronner la chair car elle s'oxyde facilement et noircit. L'avocat se sert en hors-d'œuvre, coupé en deux, débarrassé de son noyau, accompagné d'une sauce ou garni de multiples façons ; il entre dans de nombreuses salades, des mousses glacées, des soufflés. À la Martinique, c'est la base du « féroce », au Mexique, celle du guacamole. Dans toute l'Amérique du Sud, il garnit les potages et les ragoûts. En Afrique, les feuilles de l'avocat servent à préparer une boisson pétillante et légèrement alcoolisée, la babine.

DIÉTÉTIQUE

L'avocat est le seul fruit riche en lipides ; il l'est aussi en carotènes et en folates. Il contient de l'asclédine, substance aidant au remodelage du tissu conjonctif, que l'on exploite maintenant en cosmétique.