Bar

CHOIX ET CONSOMMATION

Le bar doit être ferme et brillant, ses écailles bien adhérentes. Les petits bars, produits de l'aquaculture, tous de la même taille, ont une chair moins fine.

À LA CUISINE

Le bar permet des apprêts délicats. Il se prépare de différentes façons : grillé, cuit au four ou poché. Vider le poisson par les ouïes et par une petite incision à la base du ventre. L'écailler en remontant de la queue vers la tête, sauf s'il doit être poché, car les écailles maintiennent la chair, très fragile. Pour le griller, ciseler la partie charnue du dos. Dans le Midi, on fait griller les petits bars sur la braise, en les posant sur des branches de fenouil sec, qui les parfument. Servir avec un beurre d'anchois ou un beurre maître d'hôtel.

DIÉTÉTIQUE

Le bar est un poisson particulièrement maigre.