Basilic

Plante aromatique originaire de l'Inde. Son nom, dérivé du grec , « royal », témoigne du prix qu'on lui attachait dès l'Antiquité. En Europe, il en existe plus de 60 espèces (différentes par leur hauteur, l'aspect des feuilles et des tiges ainsi que par les essences qu'elles contiennent), toutes cultivées en serre, sauf dans le midi de la France. Le basilic, au parfum très envahissant de citron et de jasmin, condimente de nombreux plats de la cuisine méridionale.

CHOIX ET CONSOMMATION

Les feuilles de basilic doivent être brillantes et bien vertes, les tiges fermes. Elles se conservent quelques jours au réfrigérateur, enveloppées de papier d'aluminium, ou, s'il ne fait pas trop chaud, à température ambiante, dans un verre d'eau, comme un bouquet. On trouve dans le commerce du basilic surgelé. Celui qui est vendu en poudre n'a guère de parfum.

À LA CUISINE

Frais, le basilic doit s'employer ciselé (et non haché) au dernier moment. La cuisson lui fait perdre une grande partie de son arôme. On peut le congeler, ciselé, en le répartissant avec un peu d'eau dans les compartiments d'un bac à glaçons. Le basilic se conserve très bien dans l'huile d'olive. Il parfume agréablement les salades, les farces, les pâtes, les sauces et les soupes. Il est le principal composant du pistou.

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