Beurre

Corps gras obtenu par barattage de la crème du lait. Le beurre durcit au froid et se liquéfie à la chaleur. Sa couleur varie du blanc crème au jaune d'or, selon l'alimentation des vaches laitières (100 litres donnent 4,5 kg de beurre). La fabrication du beurre commence par l'écrémage du lait. La crème recueillie est ensuite pasteurisée et mise dans une cuve de maturation avec des levains sélectionnés qui donneront au beurre son arôme. La crème est ensuite agitée dans la baratte pour séparer la matière grasse du babeurre. Le beurre est enfin lavé puis malaxé, opération qui lui donne sa malléabilité. La pratique de l'élevage des bovins explique la répartition géographique du beurre en Europe. En France, il est surtout produit dans les Charentes et en Normandie.

CHOIX ET CONSOMMATION

On choisira un beurre en fonction de son utilisation. Le beurre est conditionné en motte (et alors vendu au poids), en rouleaux ou en plaquettes de 125, 250 ou 500 g enveloppés de papier doublé d'aluminium, en boîte plastique ou encore en portions individuelles de 10 à 30 g. Le beurre des Charentes et celui d'Isigny bénéficient d'une appellation d'origine contrôlée (AOC). On trouve du beurre demi-sel, auquel on a ajouté 0, 5 à 3 % de sel, et du beurre salé (plus de 3 % de sel ajouté). Un bon beurre n'est ni cassant ni grumeleux, avec un léger goût de noisette.

Le beurre se conserve au réfrigérateur (sinon il rancit assez vite), toujours protégé et entreposé de préférence dans le compartiment qui lui est réservé : à l'air le beurre absorbe les odeurs des autres aliments.

À LA CUISINE

Le beurre est un corps gras très utilisé en cuisine et en pâtisserie. Il brûle facilement, aussi il est préférable de ne pas le cuire à une température trop élevée. Le beurre clarifié, employé par les chefs cuisiniers, sert à beurrer les moules et à badigeonner divers apprêts.

DIÉTÉTIQUE

Le beurre, qui contient 80 à 83 % de lipides dont 52 % d'acides gras saturés, est riche en cholestérol et en vitamine A. Compte tenu de cette richesse en graisses, une consommation de 15 à 30 g par jour est raisonnable. Le beurre n'est pas plus nocif cuit que cru mais, sous l'action de la chaleur, se forment des éléments indigestes, dont l'acroléine, très irritante pour l'estomac. Le beurre allégé, fait de crème pasteurisée émulsionnée, d'amidon et de gélatine ou de fécule, supporte la cuisson.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100 g

Calories

750 kcal

Eau

16 g

Protéines

Glucides

Lipides

83 g

Cholestérol

250 mg

Calcium

15 mg

Rétinol

710 µg

Bêtacarotènes

505 µg

Version imprimable