Bœuf

CHOIX ET CONSOMMATION

Une viande de bœuf de très bonne qualité est rouge vif et brillante, ferme et élastique. Sa graisse, blanche ou jaune clair selon l'origine, le régime ou la race de la bête, forme un réseau plus ou moins serré ; on dit que la viande est « persillée » ou « marbrée » si les dépôts graisseux sont visibles entre les muscles. Une viande de qualité moindre est plus pâle, plus sèche, souvent moins tendre. Le quartier arrière fournit la plupart des pièces « nobles », les plus tendres, destinés à une cuisson rapide : le filet, le faux-filet, le romsteck, puis l'entrecôte, la bavette, l'onglet, et enfin les jumeaux à bifteck et le gîte à la noix.

Le commerce de la viande de bœuf a été très perturbé en 1996, à la suite des révélations sur l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), surnommée « maladie de la vache folle », et la suspicion de sa transmission à l'homme. Apparue au Royaume-Uni en 1986, cette maladie s'est répandue dans les troupeaux par l'alimentation constituée de farines de viandes et d'os fabriquées à partir de carcasses d'animaux contaminés. Les farines animales sont interdites en France depuis 1989.

L'ESB est due à un agent, probablement un « prion », version modifiée et nocive d'une protéine, saine, naturellement présente dans le cerveau. Une maladie similaire, connue chez l'homme depuis 1920, porte le nom de maladie de Creutzfeldt-Jakob. Elle se traduit, comme chez l'animal, par une atteinte incurable du système nerveux, mais est rarissime : on dénombre moins de 30 cas en France depuis 1990.

On n'a pas à ce jour de résultats scientifiques prouvant de manière irréfutable que l'ESB est transmissible à l'homme, étant données la longueur de l'incubation et la rareté des cas humains. Néanmoins, dès le printemps 1996, des mesures draconiennes ont été prises en France. Non seulement tout produit bovin provenant du Royaume-Uni est interdit, mais un sigle d'identification « viande bovine française » a été créé, s'appuyant sur un système très strict d'identification permanente généralisée (IPG). Un document d'accompagnement des bovins (DAB) identifie chaque bête depuis sa naissance jusqu'à son abattage. Les « abats spécifiés », cervelle, moelle épinière, rate, intestins (tripes) et thymus (ris) des bovins nés avant le 31 juillet 1991 sont interdits à la vente, ainsi que la cervelle et la moelle épinière des bovins nés après cette date et des ovins et caprins de plus de 12 mois.

À LA CUISINE

Le bœuf s'accommode de différentes façons, selon la catégorie des morceaux : grillés, rôtis, cuits à la poêle, pour les plus tendres (cuisson rapide) ; mijotés, braisés, bouillis, pour les autres (cuisson lente). Les grands classiques des viandes à bouillir et à braiser sont le pot-au-feu, servi avec du gros sel, des cornichons, de la moutarde, et le bœuf bourguignon, que l'on peut servir avec des croûtons.

DIÉTÉTIQUE

La valeur nutritionnelle du bœuf varie selon la teneur en graisse des morceaux. Les lipides du bœuf sont riches en acides gras saturés déconseillés aux personnes souffrant de troubles cardio-vasculaires. La viande de bœuf est la plus riche en fer, bien absorbé par l'organisme. C'est pourquoi elle est quasiment indispensable, à moins d'avoir une alimentation très riche en poissons et en coquillages.