Cabillaud
Le skrei, dont le poids varie entre 3 et 4 kg, est une variété de cabillaud qui fraye une fois l’an au large des côtes de Norvège. Sa pêche n’a lieu qu’en février et mars, ce qui en fait un poisson rare et coûteux.
CHOIX ET CONSOMMATION
On trouve du cabillaud toute l’année. Un cabillaud frais doit avoir des écailles bien adhérentes et une chair ferme sans odeur forte. Le cabillaud est détaillé en filets, en tranches ou en tronçons. Les cabillauds de petite taille sont vendus entiers. La langue et les joues de cabillaud sont considérées comme des morceaux de choix.
Les œufs de cabillaud servent, en particulier, à la confection du tarama.
À LA CUISINE
La queue de cabillaud donne un très beau morceau. La partie proche de la tête a un goût très fin, mais elle est moins présentable. Le cabillaud est rarement grillé, car sa chair trop fragile s’effeuille. Il peut être poché, entrer dans la composition de la chaudrée canadienne, être cuit à la poêle ou sauté, braisé, cuit au four. Les filets peuvent s’accommoder à la vapeur. La chair de cabillaud s’apprécie également en tartare.
DIÉTÉTIQUE
Particulièrement maigre et digeste, le cabillaud est très utilisés dans les menus dits minceur.