Cacao

Les cacaoyers poussent en Amérique centrale, mais aussi en Équateur, aux Antilles, en Afrique, au Sri Lanka et à Java. On distingue plusieurs variétés de cacaoyers : les forasteros (70 % de la production mondiale), les criollos (5 à 8 % de la production) et les trinitarios (20 % de la production), hybrides qui sont obtenus par croisement des deux précédents.

Les fèves du cacaoyer, extraites quand elles sont mûres, sont entassées pour que la fermentation développe leur arôme, puis séchées, triées, nettoyées, torréfiées, refroidies, concassées. Les amandes, alors séparées des coques, sont broyées et transformées en pâte de cacao, matière première de tous les produits à base de cacao ou de chocolat. De la pâte de cacao, on extrait, par pression, le beurre de cacao. Quant à la poudre de cacao, inventée par le Hollandais Van Houten en 1828, elle est obtenue par pulvérisation du tourteau, c'est-à-dire de la pâte de cacao plus ou moins dégraissée.

CHOIX ET CONSOMMATION

Différents types de cacaos sont commercialisés : le cacao en poudre, qui contient 20 % de beurre de cacao ; le cacao maigre en poudre, qui contient 8 à 10 % de beurre de cacao ( il est aussi appelé « amer ») ; le cacao sucré en poudre (ou chocolat en poudre), qui est un mélange de 30 g au minimum de poudre de cacao et de saccharose ; le cacao maigre sucré en poudre, qui comporte au minimum 25 g de poudre de cacao. Poudres et granulés chocolatés sont un mélange de cacao en poudre (20 % au minimum), de lécithines et de saccharose, qui se présente sous forme de grains agglomérés. Les petits déjeuners chocolatés ou cacaotés sont des mélanges, en proportions variables, de cacao solubilisé, de sucre glace et de diverses farines.

Le cacao, qui rancit très vite, doit être conservé dans une boîte hermétique. La crème de cacao est une liqueur à base d'amande de cacao.

À LA CUISINE

Le cacao est utilisé dans la préparation de nombreuses pâtisseries, d'entremets et de desserts ; il est aussi un élément de décoration. Délayé avec de l'eau ou du lait, il donne une délicieuse boisson.

DIÉTÉTIQUE

La valeur nutritionnelle des produits à base de cacao est variable : de 325 à 400 kcal pour 100 g.