Café

Graine du caféier, arbuste originaire du Soudan et de l'Éthiopie, qui pousse en altitude dans les pays tropicaux. On distingue deux variétés : , considérée comme la meilleure, et . Les fruits du caféier, en forme de petites cerises rouges, sont dépulpés, de façon à en retirer les graines, qui sont décortiquées, triées et mises en sac. Ce café « vert » dégage ensuite son arôme grâce à la torréfaction. Les grains sont chauffés progressivement (de 20 à 30 min) jusqu'à 250 °C. D'abord brun clair, ils deviennent plus foncés, mordorés pour les meilleurs, jamais noirs ou brillants. Le café sert à fabriquer une infusion, boisson du même nom, mondialement consommée.
Café  © Larousse - Stylisme : B. Abraham

CHOIX ET CONSOMMATION

Le café en grains cède aujourd'hui la place au café moulu et au café soluble. Le café moulu est toujours vendu dans un emballage hermétique (sachet ou boîte) qui préserve son arôme et évite le rancissement (le café contient un peu de graisse). Un café vendu avec le nom d'une variété d'arabica se compose uniquement de celle-ci. S'il ne porte aucune mention, il s'agit d'un robusta (bon marché) ou d'un mélange de robusta et d'arabica (plus cher). Il existe aussi des cafés décaféinés (0, 1 % de caféine au maximum), arabica ou robusta, dont la caféine a été extraite au moyen d'un solvant. Le café soluble se présente en poudre ou, le plus souvent, lyophilisé, afin de mieux restituer son arôme. Il existe également de l'extrait de café liquide, qui s'emploie en pâtisserie.

À LA CUISINE

Le café parfume de nombreux desserts et pâtisseries (glace, éclair, religieuse, vacherin, café liégeois). On l'utilise, en grains ou moulu (infusion), sous forme de poudre soluble ou d'extrait liquide. Il se marie fort bien avec le chocolat.

DIÉTÉTIQUE

Le café contient de la caféine, qui stimule le système nerveux, dilate les bronches et a un effet diurétique. Une cuillère à soupe bombée de café moulu pèse 10 g, une cuillère à soupe rase de 6 à 7 g. Une tasse d'arabica (6 à 10 g de café) apporte de 60 à 100 mg de caféine, une tasse de robusta de 150 à 250 mg. À dose modérée (2 à 3 tasses par jour), le café favorise l'effort intellectuel et facilite la digestion. La tolérance à la caféine dépend des individus, mais, au-delà de 1 g de caféine par jour, des troubles peuvent se manifester : troubles cardiaques (accélération du pouls), psychomoteurs (tremblements, insomnie), vasomoteurs (bouffées de chaleur ou pâleur) et digestifs. Le café est riche en vitamine PP, indispensable au bon fonctionnement du système nerveux. Le café au lait est un mélange de café et de lait, entier ou allégé, que chacun dose à sa façon. Il peut être indigeste mais, contrairement à une idée reçue, il n'est pas « mauvais pour la santé ».

Valeurs nutritionnelles 
Pour 10 cl
Calories
5 kcal
Vitamine E
100 g
Protéines
0, 3 g
Glucides
0, 9 g
Lipides
0, 1 g
Potassium
80 mg
Caractéristiques des différentes variétés de cafés
arabica, dont Liberica et Excelsa
provenanceAmérique centrale et du Sud, Afrique (Kenya)
aspect des grainsgros, allongés, ovales, plats
aspectriche, fine, douce, parfumée, tonique, subtilités selon la provenance
robusta
provenanceAfrique (Côte d’Ivoire, Angola, Zaïre), Indonésie, Viêt Nam, Brésil
aspect des grainspetits, irréguliers, convexes
aspectcaféinée, puissante, corsée