Café
CHOIX ET CONSOMMATION
Le café en grains cède aujourd'hui la place au café moulu et au café soluble. Le café moulu est toujours vendu dans un emballage hermétique (sachet ou boîte) qui préserve son arôme et évite le rancissement (le café contient un peu de graisse). Un café vendu avec le nom d'une variété d'arabica se compose uniquement de celle-ci. S'il ne porte aucune mention, il s'agit d'un robusta (bon marché) ou d'un mélange de robusta et d'arabica (plus cher). Il existe aussi des cafés décaféinés (0, 1 % de caféine au maximum), arabica ou robusta, dont la caféine a été extraite au moyen d'un solvant. Le café soluble se présente en poudre ou, le plus souvent, lyophilisé, afin de mieux restituer son arôme. Il existe également de l'extrait de café liquide, qui s'emploie en pâtisserie.
À LA CUISINE
Le café parfume de nombreux desserts et pâtisseries (glace, éclair, religieuse, vacherin, café liégeois). On l'utilise, en grains ou moulu (infusion), sous forme de poudre soluble ou d'extrait liquide. Il se marie fort bien avec le chocolat.
DIÉTÉTIQUE
Le café contient de la caféine, qui stimule le système nerveux, dilate les bronches et a un effet diurétique. Une cuillère à soupe bombée de café moulu pèse 10 g, une cuillère à soupe rase de 6 à 7 g. Une tasse d'arabica (6 à 10 g de café) apporte de 60 à 100 mg de caféine, une tasse de robusta de 150 à 250 mg. À dose modérée (2 à 3 tasses par jour), le café favorise l'effort intellectuel et facilite la digestion. La tolérance à la caféine dépend des individus, mais, au-delà de 1 g de caféine par jour, des troubles peuvent se manifester : troubles cardiaques (accélération du pouls), psychomoteurs (tremblements, insomnie), vasomoteurs (bouffées de chaleur ou pâleur) et digestifs. Le café est riche en vitamine PP, indispensable au bon fonctionnement du système nerveux. Le café au lait est un mélange de café et de lait, entier ou allégé, que chacun dose à sa façon. Il peut être indigeste mais, contrairement à une idée reçue, il n'est pas « mauvais pour la santé ».
Caractéristiques des différentes variétés de cafés | |||
---|---|---|---|
arabica, dont Liberica et Excelsa | |||
provenance | Amérique centrale et du Sud, Afrique (Kenya) | ||
aspect des grains | gros, allongés, ovales, plats | ||
aspect | riche, fine, douce, parfumée, tonique, subtilités selon la provenance | ||
robusta | |||
provenance | Afrique (Côte d’Ivoire, Angola, Zaïre), Indonésie, Viêt Nam, Brésil | ||
aspect des grains | petits, irréguliers, convexes | ||
aspect | caféinée, puissante, corsée |