Calmar
Mollusque marin, appelé aussi « calamar », « encornet », « chipiron » (sur la côte basque) ou « supion » (dans le Midi). Le calmar a un corps allongé, et sa tête porte 10 tentacules. Selon l'âge, il mesure de 10 à 50 cm. Comme la seiche, il possède une poche à encre destinée à le protéger quand il est attaqué.
CHOIX ET CONSOMMATION
Les calmars sont en général vendus entiers et nettoyés. Ils doivent avoir une odeur agréable, une chair nacrée, brillante et ferme. Les petits sont les plus tendres. On trouve également des calmars surgelés, souvent coupés en rondelles, et des calmars séchés.
À LA CUISINE
Il faut bien rincer les calmars avant de les cuisiner et vérifier que leur poche à encre, située dans la tête, est bien vidée. Les calmars se consomment farcis, en sauce à l'américaine ou au vin blanc, froids avec un aïoli ou avec une simple vinaigrette, ou encore frits. Leur apprêt le plus traditionnel est espagnol : ils sont cuits en su tinta, dans une sauce noire faite avec leur encre.
DIÉTÉTIQUE
Bien que maigre, le calmar est parfois peu digeste du fait de la fermeté de sa chair.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100 g
Calories
85 kcal
Eau
79 g
Protéines
16 g
Glucides
2 g
Lipides
0