Canard

CHOIX ET CONSOMMATION

Le caneton et la canette sont des canards de moins de deux mois dont la chair est très tendre. Les canards prêts à cuire ont été abattus à la dixième semaine et pèsent de 1, 5 à 2 kg. Abattu à la douzième semaine, un canard pèse de 2, 5 à 3 kg, une femelle de 1, 5 à 1, 8 kg. Il est préférable de choisir un canard un peu gras, à la peau fine et à la poitrine développée. Le canard ne doit comporter aucune tache sur la peau. On trouve des préparations sous forme de confits conservés en bocaux. Certains canards sont vendus avec un label rouge ou un certificat de conformité.

À LA CUISINE

Le canard s'accommode rôti, à la broche ou au four, braisé et garni d'oignons, de navets, d'olives, de fruits acides (canard à l'orange), en pâtés et en ballottines. Les magrets de canard, filets prélevés uniquement sur un canard engraissé pour la production de foie gras, se mangent poêlés, saignants ou rosés, avec leur peau et la couche de graisse attenante. Le confit de canard, qui est une spécialité du Sud-Ouest, entre dans la préparation du cassoulet. Le canard laqué (enduit d'une sauce aigre-douce avant d'être rôti), servi chaud ou froid, est un apprêt traditionnel de la cuisine chinoise.

DIÉTÉTIQUE

Le canard est une viande grasse, dont les lipides sont riches en acides gras mono-insaturés et poly-insaturés.