Capitaine
Poisson de mer, parfois surnommé « grand pourceau », voisin du bar qui vit sur les côtes de l’Afrique occidentale, où il pénètre dans les estuaires et remonte le cours des fleuves. Long de 50 cm environ, le capitaine a une énorme tête. Sa chair est ferme, d’un goût très fin. En France, le capitaine est assez rare sur l’étal du poissonnier.
CHOIX ET CONSOMMATION
Le capitaine est vendu en filets ou en tranches ; celles-ci doivent être blanches, légèrement rosées.
À LA CUISINE
Il faut laver les filets ou les tranches et bien les éponger dans un papier absorbant avant de les cuisiner. Le capitaine est un poisson qui ne se défait pas à la cuisson. En tranches ou en filets, il se prépare grillé. Il peut également être cuit à la vapeur.
DIÉTÉTIQUE
Le capitaine est un poisson très maigre. Sa composition est proche de celle du cabillaud. Compter 150 à 180 g en filet ou 180 à 200 g en tranche par personne.