Céleri

Le céleri-branche est une variété de céleri à feuillage vert et à côtes blanches et charnues; Ses pétioles sont particulièrement développés et sa racine est petite. Le céleri-branche est largement cultivé en France.

Le céleri rave est une variété de céleri cultivé pour sa racine à chair plus ou moins blanche ; celle-ci pèse, à maturité, de 800 à 1 kg. Le céleri-rave a un agréable goût de noisette. Il est surtout cultivé dans le Nord et en région parisienne.

CHOIX ET CONSOMMATION

Les branches du céleri doivent être bien fermes, humides à la cassure, les feuilles non fanées et d'une couleur bien franche. Conservé quelques jours au réfrigérateur, le céleri-branche doit être très soigneusement emballé à cause de son odeur.

Quant au céleri-rave, sa « tête » doit être lourde et bien ferme, blanche et d'une forme irrégulière. Elle se conserve plusieurs semaines dans un lieu frais. Lorsqu'elle n'est plus assez fraîche, son aspect devient spongieux et sa saveur très piquante. On trouve du céleri-rave en conserve, râpé et aromatisé au vinaigre, et surgelé.

À LA CUISINE

Bien lavé et effilé (il faut retirer les filaments des tiges en commençant par le pied), le céleri-branche se croque nature (avec du roquefort) ou se mange en salade. Cuit, il se consomme braisé, dans un gratin ou au jus, en accompagnement de volailles. Il parfume les potages et les bouillons, une branche étant ajoutée au classique « bouquet garni ».

Le céleri-rave s'épluche comme une pomme de terre et doit être rapidement citronné afin de ne pas noircir. Il se consomme cru, râpé, puis accommodé selon le goût, en rémoulade ou avec une vinaigrette. Coupé finement, il peut être frit en chips. Les apprêts les plus fins sont la crème-potage ou la purée, qui accompagne les rôtis et le gibier.

DIÉTÉTIQUE

Le mélange de poudre de céleri séché et de sel, improprement appelé « sel de céleri », est volontiers employé pour parfumer les jus de tomate. Il n'est pas du tout conseillé dans les régimes sans sel, contrairement à une idée répandue.

Très peu calorique, le céleri-branche peut être difficile à digérer.

Le céleri-rave est plus digeste que le céleri-branche, et apporte aussi très peu de calorie.