Cèpe

CHOIX ET CONSOMMATION.

Les différentes variétés sont de qualité inégale. Il est préférable de choisir des cèpes jeunes, donc petits, qui ont peu de foin. Quand celui-ci est trop important, il devient visqueux et doit être éliminé.

À LA CUISINE.

Il n'est pas nécessaire de laver les cèpes, il suffit de les essuyer avec un papier absorbant après avoir retiré la base des pieds. En Auvergne, les cèpes nobles (dits « de la Châtaigneraie », car ils poussent souvent sous les châtaigniers) se mangent farcis. En Aquitaine, on les prépare en cocotte, farcis ou cuits sous la cendre ; dans le Poitou et dans le Sud-Ouest, on les fait griller à l'huile de noix ; les cèpes de Bordeaux, toujours cuisinés à l'huile (et non au beurre), s'accommodent à l'ail, aux échalotes ou au persil. Auch est connu pour ses cèpes au vin blanc. Les bolets les plus fins peuvent se consommer crus, en salade, détaillés en fines lamelles, mais ils sont surtout savoureux cuits, en omelette, en velouté, comme garniture, ou préparés selon une recette régionale (farcis, en cocotte, grillés, etc.). On peut les conserver en les mettant en bocaux, les congeler, les sécher ou les plonger dans de l'huile.