Cerfeuil

Plante aromatique au parfum prononcé. Originaire de Turquie, le cerfeuil, que l'on appelait au Moyen Âge le « persil des riches », est maintenant consommé dans toute l'Europe. Outre le cerfeuil commun ou frisé, il existe un cerfeuil bulbeux, légume délicat mais rare dont les racines tubéreuses, aromatiques et riches en fécule, se consomment comme les crosnes.

CHOIX ET CONSOMMATION

Un bouquet de cerfeuil doit avoir des tiges vertes et sèches, ce qui prouve qu'il n'a pas séjourné dans l'eau, et des feuilles vert clair, sans jaunissures. On trouve du cerfeuil surgelé et aussi séché : il n'offre dans ce cas aucun intérêt, ayant perdu l'essentiel de son parfum.

À LA CUISINE

Un bouquet de cerfeuil se garde deux ou trois jours dans un verre d'eau ou, enveloppé dans une feuille d'aluminium, dans le bas du réfrigérateur. Le cerfeuil s'utilise comme condiment frais, en « pluches » (fragments détachés de la tige) ou ciselé, c'est-à-dire coupé menu à l'aide d'un couteau, mais jamais haché. On l'emploie pour assaisonner des salades et parfumer les omelettes ou les potages. Son arôme étant très volatil,il est préférable de ne pas le cuire longtemps.

DIÉTÉTIQUE

En infusion, le cerfeuil facilite la digestion.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100 g

Calories

62 kcal

Eau

80 g

Protéines

3,5 g

Glucides

11,5 g

Lipides

Calcium

260 mg

Fer

6 mg

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