Cerise

Fruit du cerisier, arbre dont il existe plusieurs espèces. Les cerisiers d'Europe se rattachent à deux espèces originaires d'Asie Mineure, cultivées dès le Moyen Âge : le merisier, ou cerisier doux, qui a donné les arbres portant le bigarreau et la guigne (fruits de table par excellence mais aussi utilisés en tartes), et le griottier, ou cerisier acide, qui a donné les arbres portant l'amarelle et la griotte (utilisées pour les conserves au sirop ou à l'eau-de-vie, les fruits confits et les confitures). Les cerises ont une peau qui décline presque toutes les nuances du rouge, une chair ferme et parfois un peu croquante, riche en jus plus ou moins sucré, parfois acide. Divers fruits rouges portent, par analogie, le nom de cerise : la « cerise d'ours » est une arbouse ; la « cerise des juifs », l'alkékenge ; la « cerise des Antilles », une baie tropicale acidulée. Divers alcools et liqueurs sont préparés à base de cerise : le kirsch d'Alsace, le guignolet d'Anjou, le ratafia de Provence, le cherry anglais, le marasquin d'Italie.

CHOIX ET CONSOMMATION

La fraîcheur des cerises se reconnaît à leur queue bien verte, solidement attachée, ne présentant aucun signe de dessèchement. Il est préférable de laver les cerises, car elles ne sont pas toujours exemptes de traitement chimique. Cette opération doit s'effectuer juste avant de les consommer : humides, les cerises pourrissent très vite.

À LA CUISINE

Les cerises sont fréquemment employées en pâtisserie et en cuisine. Au naturel, elles servent à préparer compotes, salades de fruits, tartes, flans et soufflés, clafoutis, gâteau de la Forêt-Noire. Confites, elles sont indispensables pour les cakes, puddings et décors de gâteaux. En confiserie, la cerise à la liqueur (la griotte en particulier) garnit les bouchées au chocolat. En cuisine, les cerises servent à préparer des conserves à l'aigre-doux ou au vinaigre qui s'utilisent comme condiment et en accompagnement, surtout pour le gibier et le canard.

DIÉTÉTIQUE

Riches en fibres et en sorbitol, les cerises, absorbées en trop grande quantité, peuvent être indigestes et très laxatives. Elles contiennent aussi beaucoup de sucre. La tisane de queue de cerise a des propriétés diurétiques.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100 g

Calories

75 kcal

Eau

80 g

Protéines

1 g

Glucides

17 g

Lipides

Fibres

1 g

Bêtacarotènes

100 µg

Folates

34 µg

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