Champignon

les champignons à lamelles amanite des Césars, chanterelles, coulemelle, girolle, laqué améthyste, lactaire délicieux, lépiote, marasme d'oréade (faux mousseron), mousseron, pleurote, psalliote (comme le champignon de Paris), rosé des prés, tricholome terreux (petit gris) ;

les champignons à tubes bolet, cèpe ;

les champignons à aiguillons hydne (pied-de-mouton).

La trompette-des-morts, le shiitake, la morille et la truffe appartiennent à d'autres espèces.

CHOIX ET CONSOMMATION

À la cueillette ou à l'achat, il faut choisir des champignons frais, jeunes et non véreux, et les consommer sans attendre car la plupart ne se gardent pas. On trouve des champignons surgelés, en conserve et séchés.

À LA CUISINE

Si les champignons sont terreux, on les lave rapidement, sinon ils se gorgent d'eau. Pour préserver l'arôme des champignons de cueillette, il vaut mieux ne pas les peler ni les laver mais simplement les essuyer avec un linge humide puis sec. Les champignons se prêtent à de multiples préparations dont la plus simple est l'omelette. On les fait cuire au gril ou à la poêle. Ils se marient très bien au basilic, à la moutarde, au vin rouge, au parmesan, au jus de citron, à l'ail ou à l'échalote. On peut conserver une cueillette de champignons soit en les mettant en bocaux que l'on stérilisera, soit en les congelant, ou encore en les faisant mariner ou sécher.

DIÉTÉTIQUE

Les champignons apportent peu de calories mais sont le plus souvent cuisinés avec beaucoup de matière grasse.