Champignon de Paris
Variété de psalliote, à chapeau charnu blanc ou bistre et à lamelles rosées, cultivée depuis le Moyen Âge. Sous Napoléon, le champignon de Paris (dit aussi « de couche ») était produit dans les carrières désaffectées du arrondissement de la capitale (d'où son nom), puis dans le Nord, en Gironde et dans le Val de Loire, qui restent, avec la région parisienne, les régions de production majeure.
CHOIX ET CONSOMMATION
Il faut choisir des champignons bien fermés, dont on ne voit pas les lamelles. Plus celles-ci sont visibles et brunes, plus le champignon est défraîchi. On trouve des champignons de Paris en conserve, surgelés, lyophilisés.
À LA CUISINE
Les champignons de Paris se préparent de multiples façons. On les consomme crus, à la crème ou en vinaigrette. Sautés à la poêle, en lamelles ou en quartiers, ils accompagnent viandes, poissons, volailles ou garnissent des omelettes. Les sauces y font largement appel. Enfin, ils se cuisinent souvent en association avec du fromage ou du jambon, en croûtes, en bouchées, en tartes, en gratins, sur canapés, farcis, etc.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100 g
Calories
26 kcal
Eau
90 g
Protéines
2 g
Lipides
0
Glucides
3 g
Fibres
1 g