Châtaigne

Fruit du châtaignier, qui, sauvage, sert de porte-greffe au marronnier, rendant ainsi les fruits comestibles. Deux sortes de fruits existent, semblables par leur bogue épineuse. L'une renferme trois châtaignes, cloisonnées par des membranes, l'autre un marron. La châtaigne est légèrement aplatie, le marron est bien rond et un peu plus gros (il est réservé à la préparation des marrons glacés). L'un et l'autre ne sont comestibles qu'après cuisson. Les châtaignes ont joué pendant très longtemps un rôle essentiel dans l'alimentation en Sardaigne (Italie), en Corse et dans le Massif central.

CHOIX ET CONSOMMATION

Les châtaignes et les marrons viennent surtout de l'Ardèche, de la Dordogne, de la Lozère, de Corse, d'Espagne et d'Italie. On les trouve frais sur les marchés à partir d'octobre et jusqu'en février. À l'achat, ils doivent être bien brillants et lourds. Ils se gardent une semaine au sec et au frais. Au-delà, il vaut mieux les congeler, une fois cuits et épluchés.

On trouve également des marrons étuvés en bocaux, surgelés ou sous vide. Il existe aussi de la farine de châtaigne, de la purée de marron en boîtes, de la crème de marron sucrée et de la confiture de marron, pour la plupart fabriquées avec des châtaignes.

À LA CUISINE

Les châtaignes se dégustent en hiver grillées puis épluchées. Les marrons entiers ou en purée servent de garniture dans de nombreuses recettes de viandes et de gibier, surtout régionales. Ils sont un accompagnement classique de la dinde de Noël. La crème de marron intervient dans différents desserts et pâtisseries. Les marrons glacés sont une confiserie réputée.

DIÉTÉTIQUE

Les châtaignes grillées peuvent être indigestes quand elles ne sont pas assez cuites. Ce fruit, très calorique et constitué d'amidon, est particulièrement riche en folates.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100 g

Calories

180 kcal

Eau

51 g

Protéines

2 g

Glucides

36 g

Lipides

2 g

Folates

140 µg

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