Chevreuil

Commun dans les forêts des climats tempérés, on l'appelle « faon » jusqu'à 6 mois, « chevrillard » jusqu'à 18 mois (pour les deux sexes), puis « brocard » pour le mâle (adulte, il pèse de 20 à 25 kg) et « chèvre » ou « chevrette » pour la femelle (voir Gibier). Au Canada, on le nomme « cerf de Virginie ». La chair de chevreuil est très fine.
Gigue de chevreuil  © Larousse

CHOIX ET CONSOMMATION

On trouve du chevreuil pendant la période d'ouverture de la chasse, en provenance de France mais surtout des pays de l'Europe de l'Est. La viande a souvent été congelée (ce qui doit être mentionné lorsqu'elle est vendue décongelée) et, dans ce cas, elle exsude beaucoup de jus à la cuisson. La viande fraîche n'a pas cet inconvénient.

À LA CUISINE

La viande de chevreuil, tendre et savoureuse, n'a pas besoin d'être marinée. Côtelettes et noisettes, prélevées sur le carré et le filet, sont sautées et servies avec une sauce grand veneur ; la selle et le cuissot (ou gigue) se consomment plutôt rôtis. Toutes ces pièces se servent rosées. Les bas morceaux se cuisinent plus volontiers en civet, que l'on accompagne de purée de marron, d'airelles, de cerises, de gelée de groseille ou de poires au jus.

DIÉTÉTIQUE

Le chevreuil compte parmi les gibiers les plus maigres.

Valeurs nutritionnelles 
Pour 100 g
Calories
200 kcal
Eau
56 g
Protéines
35 g
Glucides
0
Lipides
6 g
Fer
6 mg