Chicorée

Plante potagère dont on consomme les feuilles, plus ou moins amères selon les variétés, ainsi que les trognons. Les pissenlits et les endives appartiennent également à la vaste famille des chicorées. Certaines variétés de chicorées ont été sélectionnées, essentiellement dans le Nord et en Belgique, pour donner des racines grosses et lisses destinées à l'industrie. Celles-ci, après avoir été touraillées, torréfiées, concassées et tamisées, donnent un produit en poudre, appelé « chicorée », qui se fait infuser. Cette boisson, amère et très colorée, se consomme généralement mélangée au café du petit déjeuner.
Chicorée scarole  © Larousse
Chicorée rouge de Vérone  © Larousse
Chicorée de Trévise  © Larousse
Chicorée pain-de-sucre  © Larousse
Chicorée frisée Très fine maraîchère  © Larousse
Chicorée sauvage améliorée  © Larousse
Chicorée frisée  © Larousse

CHOIX ET CONSOMMATION

Il faut toujours choisir une chicorée (frisée, scarole, de Trévise, de Vérone, etc. ) ou des pissenlits avec des feuilles bien saines, fermes et cassantes. La chicorée sauvage entre dans la composition du mesclun. Repiquée dans un lieu sombre, elle donne en hiver des variétés dites « améliorées », dont la barbe-de-capucin, tendre et blanche.

À LA CUISINE

Les chicorées se consomment surtout en salade. Il faut éliminer les feuilles extérieures, dures et très amères, de la frisée ou de la scarole. On peut manger la frisée, comme les pissenlits, avec des croûtons aillés ou des lardons.

DIÉTÉTIQUE

Les chicorées sont riches en bêtacarotènes et en vitamines.

Valeurs nutritionnelles 
Pour 100 g
Calories
15 kcal
Eau
93 g
Protéines
1 g
Glucides
2 g
Lipides
0
Fibres
1 g
Calcium
55 mg
Bêtacarotènes
1600 µg
Folates
205 µg