Citron

De tout temps, on prêta au Citrus medica limonum de multiples vertus médicinales. La réputation du citron est liée à sa richesse en vitamine C, qui protégea du scorbut les marins au long cours.

CHOIX ET CONSOMMATION

Le citron est en vente toute l'année. Il est conseillé d'acheter des fruits bien ronds et à la peau fine, ils sont plus riches en jus. La plupart des citrons sont traités (au diphényle ou au thiabendazole) pour éviter la moisissure. Si l'on veut utiliser le zeste, on choisira des fruits non traités. On trouve du jus de citron nature ou concentré en bouteille, mais il n'a pas la saveur d'un jus fraîchement pressé.

À LA CUISINE

Le jus de citron a de multiples usages : il évite le noircissement de certains légumes et fruits, remplace le vinaigre dans les marinades, les courts-bouillons, les sauces pour crudités et salades, condimente certaines sauces chaudes, permet de faire macérer du poisson cru, et ainsi de le « cuire ». Il permet de confectionner des glaces, des sorbets et des granités ; il entre dans la préparation de nombreux gâteaux et desserts, de divers cocktails et boissons rafraîchissantes. Le zeste s'obtient en râpant l'écorce, en la pelant avec un couteau zesteur ou en la frottant avec un sucre. Il faut éliminer soigneusement la partie blanche, très amère. Le citron s'utilise aussi coupé en rondelles dans le thé, en moitié ou en quartiers pour aromatiser différents plats. Confit entier au sel, il est très utilisé dans la cuisine du Maghreb. Le citron sert également à préparer des confitures, des marmelades, du lemon curd et des chutneys. Il s'utilise en confiserie (son écorce se confit au sucre) et en liquoristerie sous forme d'arôme naturel. Les feuilles de citronnier, fraîches ou séchées, parfument de nombreux plats de la cuisine asiatique.

DIÉTÉTIQUE

Contrairement à une idée reçue, le jus de citron pressé sur un coquillage ne tue pas les bactéries qui peuvent s'y trouver, mais il permet de vérifier que le mollusque, qui se rétracte au contact de l'acidité, est bien vivant. Le citron ne possède pas le pouvoir amaigrissant qu'on lui prête souvent. Il est très riche en vitamine C.