Concombre

De la même famille que les courgettes et les cornichons, originaire de l'Himalaya, le concombre est cultivé en Inde depuis plus de 3000 ans. En France, on mangeait déjà du concombre au siècle, mais c'est l'agronome Jean de La Quintinie qui imagina de le cultiver sous abri, pour pouvoir le servir à la table de Louis XIV dès le mois d'avril. Le concombre pousse dans presque toutes les régions de France et en serre toute l'année. Sa chair, vert pâle, est juteuse, croquante et légèrement amère.

CHOIX ET CONSOMMATION

Un concombre doit être bien ferme, avec une peau d'un vert franc, sans taches.

À LA CUISINE

Le concombre se sert le plus souvent cru, mais aussi cuit. Il doit presque toujours être pelé : sa peau contient une substance amère et laxative. Cru, il s'apprête finement coupé en rondelles ou en dés, débarrassé de ses graines. Il vaut mieux le faire dégorger auparavant, c'est-à-dire saupoudrer les morceaux de sel fin et les laisser reposer deux heures dans une passoire. Une fois bien égoutté, il est moins amer et son eau ne dénature pas l'assaisonnement (vinaigrette, crème, yaourt). Le concombre cuit se prépare coupé en morceaux, à l'étuvée, sauté au beurre, en gratin, au jus ou à la béchamel, et se sert en accompagnement d'une viande ou d'un poisson. On peut enfin le farcir, cru ou cuit. En Europe du Nord et de l'Est, il se prépare à l'aigre-doux et en potages froids. Dans les pays méditerranéens, il s'apprête à la grecque, à la menthe, en gaspacho.

DIÉTÉTIQUE

Le concombre est particulièrement pauvre en calories et assez indigeste quand il est cru (cuit, il devient parfaitement digeste). Il peut provoquer des éructations. Il contient de l'acide oxalique (ou oxalate).

Valeurs nutritionnelles

Pour 100 g

Calories

15 kcal

Eau

95 g

Protéines

Glucides

2 g

Lipides

Bêtacarotènes

200 µg

Oxalate

40 mg

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