Coquille Saint-Jacques

Gros coquillage bivalve vivant sur les fonds côtiers sableux ou herbeux, appelé aussi « peigne » ou « pèlerine », qui se déplace en ouvrant et en fermant sa coquille. La coquille Saint-Jacques servait autrefois d'emblème aux pèlerins qui avaient atteint Saint-Jacques-de-Compostelle. Plate d'un côté et bombée de l'autre, striée de rainures en éventail, la saint-jacques mesure de 10 à 15 cm lorsqu'elle est commercialisée. Sa pêche, qui se fait par ratissage au moyen d'énormes griffes sur plusieurs kilomètres, est strictement réglementée pour permettre sa reproduction et ne se déroule qu'en hiver. Le ramassage des coquilles de moins de 10, 2 cm est interdit. La saint-jacques contient un cylindre de chair blanche et ferme, appelé « noix », qui est l'élément mâle, et un corail, l'élément femelle, en forme de demi-lune, dont la couleur va du rose pâle au rouge.
Coquille Saint-Jacques  © Larousse

CHOIX ET CONSOMMATION

Chez le poissonnier, les coquilles Saint-Jacques sont vendues en coquille pendant la période de pêche, d'octobre à mai, et décoquillées toute l'année. Ces dernières proviennent souvent d'élevages étrangers. On trouve également des noix de coquilles Saint-Jacques surgelées (elles se décongèlent dans du lait).

À LA CUISINE

Les coquilles Saint-Jacques doivent être bien fermées. Elles s'ouvrent au couteau mais il est plus facile et plus rapide de les placer quelques secondes dans un four bien chaud. Les noix, détachées du muscle, doivent être mises à dégorger dans de l'eau pendant 15 minutes puis, soigneusement débarrassées des barbes. Les coquilles Saint-Jacques peuvent se consommer crues, finement coupées, marinées dans du jus de citron. Cuites, leurs apprêts sont nombreux : à l'américaine, au champagne, au cari ou en gratin, pochées avec diverses sauces, en brochettes, sautées à la provençale, ou encore froides, en salade. Une cuisson trop poussée rend la saint-jacques fibreuse. Réduits en purée, les coraux peuvent condimenter un beurre ou une sauce.

Valeurs nutritionnelles 
Pour 100 g
Calories
80 kcal
Eau
79 g
Protéines
15 g
Glucides
2 g
Lipides
0