Cornichon

Variété de concombre, dont les petits fruits sont cueillis verts, pour être confits dans du vinaigre et utilisés comme condiment. Le cornichon, originaire d'Asie, est cultivé dans tous les pays du monde. En France, les plants sont cultivés en pleine terre, surtout dans le Sud-Ouest, en Sologne, en Vendée et dans le nord de la Bourgogne. Les cornichons, lavés, brossés, sont mis à dégorger et plongés dans un bain de saumure (ou placés dans des cuves en bois et poudrés de sel). Après fermentation, ils sont dessalés, lavés, blanchis et recouverts de vinaigre d'alcool, puis égouttés, et enfin placés dans des pots de verre (ou de grès) et recouverts de vinaigre aromatisé. Les meilleurs sont préparés au vinaigre de vin blanc.

CHOIX ET CONSOMMATION

On trouve des cornichons frais sur les marchés, de juin à septembre. On dénombre différentes variétés de cornichons : « vert petit de Paris », « fin de Meaux » (le plus utilisé par l'industrie), « vert de Massy », mais rien n'oblige les fabricants à indiquer la variété. Les cornichons vendus en bocaux sont presque toujours pasteurisés, ce qui les ramollit. On trouve également des cornichons à la russe (malossol), plus gros, moins acides et moins croquants. Dès son ouverture, un bocal de cornichons doit être gardé au réfrigérateur.

À LA CUISINE

Condiment facile d'emploi, les cornichons accompagnent viandes froides, pâtés, charcuteries et mets en gelée. Coupés en petits dés, ils entrent dans la composition de certaines sauces (piquante, charcutière, ravigote, gribiche, etc. ) et interviennent dans les salades composées.

DIÉTÉTIQUE

Un cornichon croqué en début de repas facilite la digestion chez les personnes souffrant d'un manque d'acidité gastrique. Le cornichon est très riche en bêtacarotènes.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100 g

Calories

20 kcal

Eau

92 g

Protéines

Glucides

3 g

Lipides

Bêtacarotènes

800 µg

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