Crème fraîche


La crème crue, assez rare, n'a subi aucun traitement thermique. Sa saveur et son parfum sont intacts.
La crème fraîche épaisse a été pasteurisée (chauffée à 65 °C- 85 °C) et maturée, c'est-à-dire ensemencée avec des ferments lactiques qui lui donnent son goût et sa consistance.
La crème d'Isigny est la seule à bénéficier d'une appellation d'origine contrôlée (A.O.C.) et à contenir 35 % au moins de lipides.
La crème double est maturée, non pasteurisée. Elle contient 40 % de matières grasses.
La crème fraîche liquide (fleurette) est simplement pasteurisée.
La crème légère peut être épaisse ou liquide. Elle ne contient que 12 à 15 % de matières grasses.
La crème liquide stérilisée a été chauffée à plus de 115 °C puis refroidie. Son taux de matières grasses est de 30 à 35 %.
La crème liquide U.H.T. (ultra-haute température) a été chauffée pendant 2 secondes à 150 °C puis rapidement refroidie.
La crème de lait (ou peau de lait) est celle qui se forme à la surface du lait cru bouilli. Elle n'existe pas dans le commerce, mais on peut en préparer chez soi.
À LA CUISINE
La crème liquide fraîche, ou U.H.T., battue au fouet, manuel ou électrique, gonfle et donne, grâce à cet apport d'air, de la crème fouettée ou, quand on y ajoute du sucre, de la crème Chantilly. La crème fraîche épaisse tient bien à la cuisson; elle est employée dans différentes pâtisseries, parfois dans des pâtes. Pour être montée en crème fouettée, il faut y ajouter 10 à 20 % de lait froid. On l'utilise également pour faire les glaces à la crème.
Toutes les crèmes portent une date limite de conservation (D.L.C.), qui va de 7 jours pour la crème crue à plusieurs mois pour les crèmes stérilisées. Elles doivent être gardées au réfrigérateur (4 °C) et, après l'ouverture du pot, leur conservation est en principe de 48 heures. Au-delà, elles commencent à rancir.
Caractéristiques des différentes variétés de crèmes fraîches | ||||
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aigre | ||||
fabrication | fermentation bactérienne | |||
conservation | DLC *, conseils sur l’emballage | |||
utilisation à chaud, en cuisson, en réduction | froide ou légèrement réchauffée | |||
observations | ne convient pas au foisonnement ; peut être remplacée par jus de citron et crème fraîche | |||
crue | ||||
fabrication | refroidie après écrémage à 8 °C | |||
conservation | DLC 7 jours (4 °C max.) | |||
utilisation à chaud, en cuisson, en réduction | à chaud ou à froid | |||
observations | bon foisonnement ; teneur en matières grasses plus élevée ; pour sauces à froid | |||
double | ||||
fabrication | maturée | |||
conservation | DLC ≤ 30 jours ; 48 h après ouverture (4-6 °C max.) | |||
utilisation à chaud, en cuisson, en réduction | bonne résistance à la cuisson, bonne tenue à la réduction, bonne pour liaisons | |||
observations | ne monte pas facilement ; 40 % de matières grasses en général ; pour pâtisserie, cuisine (veloutés…) | |||
fraîche épaisse | ||||
fabrication | pasteurisée, maturée | |||
conservation | DLC ≤ 30 jours ; 48 h après ouverture (4-6 °C max.) | |||
utilisation à chaud, en cuisson, en réduction | bonne résistance à la cuisson, bonne tenue à la réduction, bonne pour liaisons | |||
observations | convient au foisonnement avec 10 à 20 % de lait froid, longue réduction ; acidule les aliments ; pour sauces à base d’alcool ou acides, bon pouvoir nappant pour sauces froides, tarte Tatin | |||
fraîche liquide (fleurette) | ||||
fabrication | pasteurisée | |||
conservation | DLC ≤ 15 jours ; 48 h après ouverture (4-6 °C max.) | |||
utilisation à chaud, en cuisson, en réduction | bonne résistance à la cuisson, bonne tenue à la réduction, parfaite pour la chantilly | |||
observations | convient au foisonnement ; plus fragile que la crème UHT ou stérilisée ; s’acidifie avec le temps | |||
légère | ||||
fabrication | liquide ou épaisse allégée | |||
conservation | dépend de sa nature | |||
utilisation à chaud, en cuisson, en réduction | utilisation optimale à froid | |||
observations | ne convient pas au foisonnement ; jamais crue ; 12 à 30 % de matières grasses ; pour sauces froides allégées | |||
liquide stérilisée | ||||
fabrication | chauffée 15-20 min à + 115 °C, et refroidie | |||
conservation | DLC 8 mois ; 48 h après ouverture (6 °C max.) | |||
utilisation à chaud, en cuisson, en réduction | bonne résistance à la cuisson, bonne tenue à la réduction | |||
observations | excellent foisonnement ; taux idéal de matières grasses : 32-35 % | |||
liquide UHT ** | ||||
fabrication | chauffée 2 s à + 150 °C, et rapidement refroidie | |||
conservation | DLC 4 mois ; 48 h après ouverture (6 °C max.) | |||
utilisation à chaud, en cuisson, en réduction | bonne résistance à la cuisson, réduction, excellente stabilité à la cuisson | |||
observations | excellent foisonnement pour sauces minute ; foisonnée pour sauces légères, stables ; chaude, épaissir avec une base acide (citron, vinaigre) |