Crevette

La crevette rose « bouquet », longue de 7 à 12 cm, et la chevrette, plus petite, sont pêchées sur les côtes rocheuses de l'Europe et du Maghreb. La crevette rouge (de 6 à 7 cm) est pêchée dans l'Atlantique nord. La crevette grise, ou boucaud (de 3 à 6 cm), translucide crue et brunâtre une fois cuite, est pêchée intensivement en France sur les côtes de la Manche et de la mer du Nord. La crevette nordique (de 7 à 10 cm) est pêchée dans le golfe du Saint-Laurent, au Canada, et très consommée au Québec.

Toutes ces crevettes portent leurs œufs à l'extérieur, fixés aux pattes abdominales. D'autres espèces les portent à l'intérieur : la crevette rose dite « d'Algérie », ou « scampi » (de 15 à 20 cm), pêchée en profondeur en Méditerranée et dans l'Atlantique ; la crevette rose tropicale, ou crevette du Sénégal (de 15 à 20 cm), plus claire, pêchée sur les côtes, dans les lagunes et les estuaires de l'Afrique tropicale ; la caramote, ou crevette rose de Méditerranée, longue de 15 à 20 cm, également pêchée sur les côtes. Au Japon, une grande partie des crevettes impériales sont des produits de l'aquaculture.

CHOIX ET CONSOMMATION

Sauf sur les lieux de pêche, il est rare de trouver des crevettes crues. Dans ce cas, elles doivent être bien vivantes et apprêtées rapidement. La plupart des crevettes sont cuites aussitôt pêchées, à bord des chalutiers, et stockées dans de la glace. Elles doivent être bien brillantes, présentées dans leur glace d'origine, et dégager une odeur d'iode (et non d'ammoniaque). On trouve aussi des crevettes décortiquées, fraîches, en conserve ou surgelées et des crevettes entières surgelées.

À LA CUISINE

Les crevettes se servent nature et entières en hors-d'œuvre. Décortiquées, elles s'utilisent dans de nombreuses entrées, garnitures et sauces. Les crevettes grises vivantes se font rapidement cuire à l'eau ou sauter à la poêle avec un peu de beurre ou d'huile. Dans la cuisine asiatique, elles sont grillées, frites en beignets, marinées, séchées. Les beignets de pâte de crevette séchée, qui se présentent comme des chips blanchâtres, sont servis en amuse-gueule ou en hors-d'œuvre.

DIÉTÉTIQUE

La tête des crevettes (non consommée, en principe) est riche en cholestérol.