Daurade ou dorade

Poissons de mer, appelés aussi «brèmes de mer ». En France, seule la daurade royale, parfois appelée seulement « royale », peut s'orthographier « au ». Ces poissons sont assez larges et arrondis. La couleur et les reflets de leurs écailles les différencient. Pageot commun et pageot rose sont de proches cousins.

CHOIX ET CONSOMMATION

Daurade royale, dorade rose et pageot rose sont les plus fins et les meilleurs. Mais ces poissons sont assez rares (surtout la daurade royale) et toujours chers. La dorade grise, appelée aussi « brème » ou « sar », est plus courante. La dorade d'élevage n'a pas la même finesse, sa chair peut même être un peu farineuse. Les dorades sont vendues entières ou en « portion » (prévoir environ 300 g pour une personne). Elles doivent être bien brillantes, avec une paroi abdominale intacte (si elles ne sont pas encore vidées). On trouve aussi des filets de dorades surgelés.

À LA CUISINE

Ces poissons exigent une préparation très soigneuse, car leurs écailles nombreuses sont collantes. Ils se cuisent le plus souvent entiers, grillés, rôtis au four, braisés, parfois en filets, cuits à la vapeur. Dans les pays méditerranéens, on les fait souvent rôtir à la broche et on les sert avec des pois chiches ou des haricots. La dorade est le poisson par excellence du sashimi (ce mets de la cuisine japonaise est constitué d'un assortiment de poissons découpés, de crustacés et de mollusques crus, servi avec une sauce soja).

DIÉTÉTIQUE

Les dorades sont des poissons particulièrement maigres.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100 g

Calories

80 kcal

Eau

80 g

Protéines

17 g

Glucides

Lipides

1 g

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