Dinde et dindonneau
CHOIX ET CONSOMMATION
Filets, cuisses, escalopes, morceaux pour blanquettes, rôtis se trouvent toute l'année, frais, souvent présentés en barquettes sous film alimentaire. Les rôtis sont souvent composés de viande blanche (filets et pilon d'aile) et de viande rouge (pilons et haut de cuisse), ce qui explique les différences de couleur. Tous ces produits sont bon marché. En France, la dinde entière est à l'étalage des boucheries et en grandes surfaces à partir du mois de décembre. Une bonne dinde doit être jeune, grasse et courte de cou, avec une trachée souple. Plus sa tête et ses pattes sont foncées, plus elle est âgée.
Un dindonneau (ou une dindette) est un animal abattu avant sa 25e semaine. Sa chair est plus tendre mais moins savoureuse que celle de la dinde.
À LA CUISINE
On vide la dinde en pratiquant une incision sur la droite du ventre ; il faut également enlever les tendons des pattes. Les morceaux de dinde se préparent comme le veau. Dinde ou dindonneau entiers se cuisinent rôtis, farcis, braisés ou en ragoût. Le dindonneau peut être grillé ou fricassé comme le poulet ou cuit à la cocotte (garni d'aubergines, d'artichauts, de champignons, d'oignons ou de pommes de terre rissolées). Les marrons sont un accompagnement traditionnel. Aux États-Unis, la dinde, farcie de pain de maïs, rôtie et servie avec ses jus liés et de la gelée de canneberge, est le mets traditionnel de Thanksgiving (dernier jeudi de novembre). Au Québec, on la sert le jour de l'an, avec une farce maigre ou à base de viande (porc ou chair à saucisse).
DIÉTÉTIQUE
La chair de la dinde est maigre et riche en protéines, ce qui en fait une viande particulièrement recommandée en cas de régime amaigrissant.