Écrevisse

CHOIX ET CONSOMMATION

Il en existe plusieurs variétés : écrevisse à pieds rouges (en Auvergne), à pieds blancs (en montagne), des torrents (Alsace et Morvan) et américaine, beaucoup moins fine. Celle que l'on trouve le plus fréquemment est l'écrevisse d'élevage à pattes grêles (ou à pinces fines), à carapace rugueuse, verdâtre, aux articulations orangées, dite « écrevisse de Turquie » ; adulte en 2 ou 3 ans, elle est importée (principalement de Hongrie), vivante ou congelée. Les écrevisses vivantes doivent bouger beaucoup quand on les touche. Le savoir-vivre tolère de prendre les écrevisses avec les doigts pour les décortiquer lorsqu'elles sont servies entières, cuites au court-bouillon. Prévoir un rince-doigts...

À LA CUISINE

L'écrevisse doit toujours être « châtrée » : en tirant sur la partie centrale de la nageoire, on lui retire son « boyau » qui donnerait un goût amer (cette opération est inutile si on laisse jeûner les écrevisses 2 jours suspendues au frais dans un filet). Elle doit être cuite vivante, au court-bouillon (« à la nage »). Dans une écrevisse, on ne mange pratiquement que la queue ; les pinces donnent un peu de chair, la carapace est pilée pour préparer bisques et beurres composés. Les écrevisses restent l'élément majeur de quelques-unes des recettes les plus réputées de plusieurs régions de France (Jura, Alsace, Bordelais, Lyonnais) : gratins, soufflés, chaussons, rissoles, friands et apprêts « à la nage », mousses, timbales, veloutés, etc.

DIÉTÉTIQUE

Comme la plupart des crustacés, les écrevisses contiennent du cholestérol.